primero en destrina, y en glucosa después para el 
génesis del alcohol. 
La “tatemación ó azado” de las pifiases una ope- 
ración demasiado primitiva, cuya descripción haré, 
tomándola de un “Estudio sobre el Maguey mez- 
cal” del Sr. Lázaro Pérez, de Jalisco, reproducien- 
do íntegra la parte correspondiente. 
“La importante operación del cocimiento (tate- 
“mación de las pifias) se practica en hoyancos de 
• “la forma de un cono truncado, con la base ha- 
cia arriba; todo el interior de estos hornos están en- 
“lozados con una clase de piedra refractaria llama- 
“da “china,” sus dimensiones son considerables y 
“su número mas ó menos grande, según la impor- 
tancia de la fábrica.” 
“Estos hornos calentados casi hasta el rojo, se 
“llenan con las cabezas de los mezcales, (pifias) 
“cubriéndolas en seguida con tierra y zacate, para 
impedir en lo posible la salida del vapor, que en esta 
“operación desempeña el principal papel, y pa- 
ta conservar durante veinticuatro horas el calor 
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