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VARIEDADES. 
De la acción del frió sobre la leche y los productos 
que de ella se sacan, por Mr. Eugenio Tisserand. Se han hecho mu- 
chísimas investigaciones para determinar la composición química de leche 
de las diversas especies animales, y fijar su constitución física. 
El objeto de esta nota no es reseñar la historia de la cuestión, sino pre- 
sentar algunos hechos que puedan ser interesantes para la industria rural, 
y particularmente para los que se ocupan en la industria de producción de 
la leche y conversión de esta en manteca y queso. 
Tomando leche de vaca, recien ordeñada ó poco tiempo después de esta 
operación, á temperaturas diversas comprendidas entre 0 y 36°, y mante- 
niéndola por espacio de 24 ó 36 horas á la misma temperatura inicial, se 
demuestran en ella los hechos siguientes: 
1. ° La subida de la nata es tanto más rápida cuanto más se aproxime á 0 
la temperatura á que se expone la leche. 
2. ° El volúmen de nata obtenido es mucho mayor cuando la leche se 
somete á un enfriamiento mayor. 
3. ° La cantidad de manteca es también más considerable cuando la leche 
se pone á una temperatura más baja. 
4. ° En este último caso, la leche, la nata, la manteca y el queso son de 
mejor calidad. 
Respecto á la calidad que adquieren la leche, la manteca y la caseica 
por el tratamiento de la leche á baja temperatura, nuestros experimentos 
no pueden evidentemente dar la explicación. Los excelentes descubrimien- 
tos de Mr. Pasteur sobre los fermentos, sobre su origen, sobre las circuns- 
tancias que favorecen ó suspenden su desarrollo, sobre las alteraciones que 
producen en los medios en que se encuentran, nos parece que tienen aquí 
su aplicación. Es bastante probable, como nos hace aquí notar Mr. Eoussin- 
gault, que el enfriamiento enérgico suspenda la evolución de los organis- 
mos vivos que constituyen los fermentos, é impida que se produzcan alte- 
raciones debidas á su acción; los efectos de este tratamiento en la leche se- 
rán análogos á los que se manifiestan en la fabricación y conservación, por 
medio del hielo, de la cerveza de Viena, tan notable por su calidad; hay, 
además, en esto un vasto campo de investigaciones que explorar, y no he- 
mos querido más que indicarle por el momento. 
