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Sea lo que quiera, los hechos que preceden bastan para demostrar cuán 
erróneas son las ideas que han corrido en Francia acerca de la separación 
de la crema en la leche y la fabricación de la manteca, á saber, que debe 
tenerse la leche que se ha de descremar á la temperatura de 12 á 13°, y no 
esceder de esta temperatura, porque si no la nata sube mal; las aplicaciones 
que de aquí pueden sacarse son numerosas, y se deducen fácilmente sin 
necesidad de que tengamos que insistir en ellas. 
La leche de nuestras vacas es por lo general muy superior; pero á es- 
cepcion de lo que sucede en algunos departamentos, no se sacan de ella, 
casi en todas partes, más que productos (sobre todo en manteca) más ó me- 
nos defectuosos. Para obtener productos superiores se necesitan llenar dos 
condiciones, una limpieza extremada y el tratamiento de la leche en frió. 
Fácilmente se concibe que cualquier mejora, por pequeña que sea, en 
una industria cuya producción anual es de 1 */* millares de francos, y la 
exportación de manteca por valor de 100.000.000 de francos, debe ofrecer 
ventajas para nuestra agricultura: tenemos á nuestras puertas un estenso 
mercado que no pide más que recibir y consumir el doble ó triple de lo 
que le remitimos y pagar su calidad. 
Ya se ha reconocido en el Norte de Europa (*) que era menester aban- 
donar las antiguas prácticas, y se ha empezado á introducir la de enfriar la 
leche á 8 y 6 o en grandes barreños llenos de agua de fuente, ó también por 
medio del hielo. Todavía no es este suficiente enfriamiento, como lo de- 
muestran nuestros experimentos; pero ya es un progreso que ha tenido las 
más felices consecuencias, estendiendo hasta el extremo Oriente la zona de 
exportación de las mantecas preparadas en Dinamarca de esta manera, au- 
mentando el precio de este producto y el del queso seco, y haciendo que 
cada vez sea mas buscado en los mercados extrangeros. Esta reforma ha 
permitido, por otra parte, disminuir los gastos de producción, reduciendo 
los de elaboración (que se hace con ménos obreros y empleando grandes 
vasijas de 50 litros se hac,e el lavado con más facilidad), suprimiendo tam- 
bién la instalación de costosos caloríferos, el gasto de combustible en in- 
vierno, y el coste bastante elevado de compra y reparación de las pequeñas 
vasijas para la crema. 
El tratamiento de la leche á baja temperatura es entre nosotros tan fácil 
como en cualquiera otra parte, y además tan económico y ventajoso; no hay 
más que utilizar para este tin las aguas de los manantiales y de los pozos 
fríos., y emplear el hielo cuando haya necesidad de enfriarlas al grado con- 
veniente. Sin duda que ocasiona un gasto el almacenar el hielo, pero es 
muy pequeño; el hielo puede recojerse en el momento en que los trabajos 
del campo son escasos, y por consiguiente, las horas de ocio son muchas. 
Además, pueden también emplearse silos poco costosos, como ya se hace 
en las explotaciones del Norte de Europa. 
(*) Comptes rendus des séanres de la Soe. ant. de agriculture de France. 
