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Este pan contiene humedad, que abandona enteramente á la 
temperatura de 110 á 120 grados, pero se halla distribuida 
con desigualdad en la masa; en efecto, la parle central, que 
ofrece una débil consistencia, \ contiene cerca de 28 por 100 de 
agua, mientras que la esterior, que es compacta, solo tiene de 18 
á 21 por 100. El pan pierde algo de su humedad cuando se es- 
pone al aire libre, y sobre todo cuando la temperatura es un 
poco elevada. 
También se halla distribuido con desigualdad el ázoe en el 
pan de Pompeya. La parte esterior tiene 2,8 por 100, mientras 
que la central solo tiene 2,8 por 100. La corteza reducida á 
polvo, tratada con agua y seca en seguida, no contiene mas 
que 1,65 por 100 de ázoe: por el contrario, la parte interior 
por el mismo tratamiento da 2,28 por 100. Las aguas delocion 
evaporadas en baño de maría dejan residuos húmicos, que des- 
prenden amoniaco cuando se calientan con potasa. El peso de 
las cenizas que da este pan por incineración es muy variable; 
así es que la parte en contacto con el suelo del horno da por 
término medio 17 por 100 de cenizas; la parte superior esterna 
produce 15,5 por 100; y las partes centrales no dejan mas 
que 13,5 por 100 de cenizas, cuya cantidad disminuye á veces 
hasta 11 y aun á 7 por 100. 
No me ha sido posible establecer con seguridad la composi- 
ción elemental de este pan, porque la cantidad de carbono dis- 
minuye progresivamente desde la circunferencia al centro, 
mientras que, por el contrario, el hidrógeno se halla en él en 
proporciones crecientes. Esto prueba que la descomposición de 
las sustancias orgánicas contenidas en el pan no se ha verifica- 
do bruscamente por la acción de temperaturas muy elevadas, 
sino por la sola influencia del tiempo y de los agentes exterio- 
res, que no pueden menos de obrar con suma lentitud 
sobre el pan de Pompeya, aunque estuviese contenido en un 
gran horno casi herméticamente cerrado. El suelo de este horno 
tenia 2 m ,50 de diámetro lo menos sobre 2 metros de altura 
central; de modo que cabe en él un hombre con los brazos 
levantados. 
Los números siguientes demuestran la variabilidad de com- 
posición del pan de Pompeya. 
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