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él el ácido carbónico exhalado por la respiración. Nunca hemos 
creído (y mas nos persuadimos de ello cuanto mas examina- 
mos la cuestión) que en ningún caso, y mucho menos cuando 
se emplea el bisulfito, convenga operar sobre zumos azucara- 
dos ácidos; sin embargo, se les debe siempre alcalinizar hasta 
que contengan un esceso de cal. De este modo, aunque obten- 
gamos algunas veces azúcares de un color mas bajo, tendrán 
una cualidad que los otros no pueden poseer; además el zumo 
azucarado producirá mucho mas, y el producto no se volverá 
agrio si se ha purificado convenientemente. 
3.° Empleando el bisulfito de cal en esceso, obtendremos 
primero una gran parte de las ventajas y de los inconvenientes 
que acompañan al uso de la cal en pequeña cantidad, y ade- 
más este esceso de bisulfito producirá algunos fenómenos que 
le son propios, y que pueden conducirnos á los resultados mas 
funestos. El bisulfito de cal, que podemos considerar como 
ácido sulfuroso, unido con el sulfilo de cal, se trasforma, ab- 
sorbiendo el oxígeno, en ácido sulfúrico (aceite de vitriolo) y 
en sulfato de cal. Sábese que obrando el ácido sulfúrico sobre 
el azúcar de caña, le trasforma primero en azúcar de uva, v 
por una acción mas profunda, puede alterarle hasta el punto 
de producir los ácidos úlmico y fórmico, y además la ulmina. 
Pero el bisulfito en esceso nos hará perder una parte del azú- 
car porque no es un agente completamente defecante, y también 
altera el azúcar cristalizable: además, lejos de decolorar los 
líquidos que le contienen, producirá su coloración por los 
compuestos de color gris cuyo principio es. 
En resúmen, de lo que acabamos de esponer resulta, que en 
los casos en que pueda ser útil el uso del bisulfito decal.debeir 
acompañado, no solo de la cantidad de cal suficiente para saturar 
completamente todo el ácido sulfuroso, sino que además debe 
emplearse un esceso de cal. Los zumos azucarados no deben 
nunca presentar la menor reacción acida cuando se examinan 
por medio del papel de tornasol. Siempre que se nos ha consul- 
tado acerca de la manera de usar el bisulfito, hemos insistido 
sobre la necesidad de su uso en unión con la cal en esceso. 
De esta manera nos ha producido los mejores resultados en 
los ensayos que hemos hecho en la Armonía, la Concepción, 
