RECHERCHES SUR LES PROTÉIQUES DE LA LEVURE 
par Pierre THOMAS. 
PREMIÈRE PARTIE 
PRÉPARATION DES PROTÉIQUES DE LA LEVURE 
Les premiers essais systématiques d’extraction des protéiques 
de la levure remontent à l’année 1844; c’est Schlossberger (1) 
qui, le premier, en a extrait par l’aclion de la potasse étendue, 
suivie de filtration et de précipitation par l'acide sulfurique, un 
corps contenant de 13,75 à 14 p. 100 d’azote et possédant 
quelques-unes des réactions colorées des protéiques. Nægeli et 
Lœw, dans leurs recherches sur la composition chimique de la 
levure (2), extraient soit par macération, soit par ébullition 
avec l’eau, des corps mal définis, paraissant appartenir au 
groupe des protéines simples. 
Jusque-là, la teneur de la levure en protéiques est loin d’ètre 
fixée. Ainsi Payen (3) indique une teneur en matière azotée de 
62,73 p. 100, tandis que Nægeli et Lœw donnent 45 p. 100 de 
protéiques avec 2 p. 100 de peptones et 4 p. 100 de matières 
extractives (azotées?). D’après Stutzer (4), sur une teneur de 
7,77 p. 100 en azote de la levure, 5,519 p. 100 appartiennent 
aux protéines et 2,257 p. 100 aux nucléines, soit un rapport de 
5/7 à 2/7 environ. D’autre part, il y aurait 63,80 p. 100 d’albu- 
mines et 26,10 p. 100 de nucléines. 
Bokorny (5), sans cherchera extraire les matières protéiques 
elles-mêmes, fixe la quantité d’albumine que renferme la 
levure à 3,50 — 9,00 p. 100. 
(1) Schlossberger. Liebig's Ann. d. Chem. u. Pharmazie , 1844, 51, p. 193. 
(2) Nægeli et Lœw. Journ. f. prakt. Chem ., 1878, 17, p. 403, et aussi I.iehin s 
Ann., 193, p. 322. 
(3) Payen. Mémoires présentés par divers savants étrangers , 9, p. 32. 
(4) Stutzer, Zeitsch. physiol. Chem. 1882, 6, p. 572. 
(5) Bokorny. Zeitsch. J. Spiritus industrie , 1300, 1j, ]>. 33. 
