LES PROTÉIQUES DE LA LEVURE 
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précipité qui, après lavage, présente la composition : C = 40,81 ; 
H — 5,38; N = 15,98; P = 6,19; S = 0,38. Dans des prépa- 
rations ultérieures, il trouve pour le phosphore les valeurs : 
3,28; 3,55; 3,94 et ne réussit pas à obtenir un corps aussi 
riche en phosphore que la première fois. 11 observe ensuite que 
ce produit laisse par ébullition avec de l’eau des bases puri- 
ques, surtout l'hypoxanthine; plus tard, il en extrait égale- 
ment la xanthine et la guanine. 
La constitution des substances ayant pour origine le noyau 
de la cellule de levure était donc assez bien connue, tandis que 
presque rien n’était fait relativement aux matières protoplas- 
miques de celte même cellule. Malgré les difficultés d’une 
semblable étude, j’ai essayé de Paborder, afin d’éclairer, s’il 
était possible, par l'étude des propriétés et de la structure des 
protéiques de la levure, leur origine et leur formation. 
Extraction des protéiques de la levure. 
La meilleure méthode, semble-t-il, pour isoler les consti- 
tuants du protoplasme de la levure, consiste à faire exsuder 
celui-ci hors de l'enveloppe cellulaire, par un phénomène 
osmotique, ou par déchirure de cette enveloppe. C’est en somme 
la base des procédés employés pour l’obtention de la zymase. 
Dès 1897, E. Buchner (1) obtient, par broyage des cellules 
de levure avec du sable quarlzeux et de la terre d’infusoires, 
puis expression sous une pression élevée, un « suc de presse » 
qui contient avec les protéiques de la levure la zymase. 
Au début de 1911, A. Lebedew (2) fait connaître une 
méthode beaucoup plus simple : il exprime de la levure fraîche 
de façon à en retirer la plus grande quantité de l’eau inter- 
posée, puis dessèche la masse pulvérulente, soit à la tempéra- 
ture ordinaire, soit mieux vers 30°. Il suffit de faire macérer la 
poudre obtenue avec de l’eau pendant plusieurs heures, puis 
de fillrer sur papier, pour obtenir une macération riche en 
protéiques et fortement zymasique. 
A la fin de la même année, Giglioni (3) a montré que de la 
(1) E. Buchneh. Ber. deuts. chem. Gesell. , 1897, 30, p. 117. 
(2) A. Lebedew. C. R. Acad, des Sciences, 1911, 452 , p. 49. 
(3) Giglioni. Atti délia Soc. ilal. p. Progresso cl. Scienze, octobre 1911. 
