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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
levure exprimée jusqu’à ce qu’elle soit devenue pulvérulente, 
puis exposée aux vapeurs de chloroforme, d’éther, d’eucalyptol 
ou de camphre, se liquéfie et donne par filtration un liquide 
zymasique. ✓ 
Cette dernière méthode correspond en somme au procédé de 
Schrœder pour la préparation des protéiques de levure. En 
répétant les expériences de ce dernier auteur, il m’a paru que 
les produits obtenus, ainsi que le rendement, sont sujets à 
d’assez grandes variations. Les diastases protéolytiques ne sont 
pas suffisamment entravées dans leur action et par suite le 
résultat de la préparation est souvent incertain ; c’est ce qui 
m’a déterminé à abandonner cette méthode. 
J’aurais pu, en préparant le suc de presse de Buchner, 
refaire et compléter le travail de Wroblewski; mais la prépa- 
ration du suc de levure par broyage et expression est assez péni- 
ble, surtout lorsque l’on doit opérer sur des quantités un peu 
considérables ; elle exige, en plus du matériel spécial indispen- 
sable, un personnel suffisant. 
Il n’en est plus de même si on emploie le procédé indiqué 
par Lebedew pour la préparation de son suc de levure : cette 
remarquable méthode présente la commodité et la simplicilé 
les plus grandes, et il devient facile d’opérer sur des quantités 
quelconques. Il ne restait qu’à adapter les données de l’auteur 
au but spécial poursuivi, c’est-à-dire d’une part extraire et 
séparer les protéiques de la levure, et d’autre part empêcher 
leur altération en augmentant le rendement. 
Mes premiers essais ont été effectués avec une préparation 
industrielle de levure obtenue d’après les indications de Lebe- 
dew (1). La première idée qui se présentait naturellement à 
l’esprit était de déterminer la proportion relative d’azote sous 
forme coagulable et non coagulable existant dans la macération 
préparée d’après Lebedew, mais en ajoutant un volume beau- 
coup plus considérable d’eau, afin de mieux épuiser celte 
levure. 
Dans ce but, 200 grammes de levure Schroder, pulvérisée au préalable, 
ont été délayés dans 600 cent, cubes d’eau et la macération laissée à l’étuve 
à 35° pendant quatre heures, en agitant de temps à autre. On filtre ensuite 
(1) Préparée par Schroder, de Munich, sous le nom de Trockenhefe. 
