LES PROTÉIQUES DE LA. LEVURE 
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sur papier Chardin ; après dix-huit- heures, on recueille un volume de 
190 cent, cubes (liquide A). 
Le résidu de l’épuisement, resté sur le filtre, est délayé dans 600 cent, 
cubes d’eau et remis à l’étuve à 35°. Après quatre heures et demie, on filtre; 
on recueille 500 cent, cubes (liquide B). 
Enfin, le résidu a été de nouveau délayé dans 600 cent,, cubes et macéré 
cinq heures à 35°. On recueille par filtration 450 cent, cubes (liquide C). 
Pour déterminer la quantité de substances coagulables contenue dans ces 
liquides, on en prélève exactement 5 cent, cubes (aussitôt après filtration), 
on ajoute 50 cent, cubes d’eau et 1 gramme de chlorure de sodium, puis on 
porte à l’ébullition après addition de quelques gouttes d’acide acétique. La 
réaction est nettement acide. On filtre sur un petit filtre sans plis, en papier 
Chardin, et on lave jusqu’à ce qu’une goutte, recueillie sur un verre de 
montre, ne donne plus de louche sensible par le nitrate d’argent. Le coagu- 
lum est alors détaché du filtre et séché à 110° jusqu’à poids constant. 
D’autre part, les liquides filtrés après coagulation sont évaporés à sec et 
on y dose l’azote total par la méthode de Kjeldahl. 
Comme il est facile de s’en rendre compte, les liquides res- 
tant après coagulation renferment à peu près autant d’azote que 
le coagulum obtenu. 
Les liquides A, B et C, aussitôt recueillis, sont additionnés de 
leur volume d’une solution saturée de sulfate d’ammonium ; il 
se fait un léger précipité que l’on sépare par filtration et le 
liquide légèrement acidulé est aussitôt coagulé par chauffage 
à 100° pendant une demi-heure. Le coagulum lavé à l’eau 
bouillante est ensuite essoré et lavé jusqu’à disparition du sul- 
fate d’ammonium. 
Les liquides A, B et C donnent toutes les réactions de préci- 
pitation des protéiques : 
% 
Par les acides (sulfurique, nitrique, chlorhydrique, 
trichloracétique, acétique) précipité blanc. 
— l’acide phosphotungstique blanc. 
— le ferrocyanure acétique blanc jaunâtre. 
— l’acide picrique jaune. 
- — l’iodure de potassium et de mercure jaunâtre. 
— fiodure de potassium et de bismuth ...... orangé. 
— le chlorure mercurique blanc. 
— le chlorure de platine jaunâtre. 
— fiodure de potassium iodé jaune. 
— l’acide métaphosphorique blanc. 
Ces liquides, aussi bien que le coagulum purifié, donnent 
toutes les réactions colorées des protéiques; ces réactions n ont 
pas la même intensité : 
