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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Xanthoprotèique, Millon, biuret intense. 
Hopkins moyenne. 
Liebermann très intense. 
Aldéhyde d’EuRLiCH et acide sulfurique .... rouge très intense. 
Soufre . . . faible. 
Il s’agit donc d’une protéine soluble à l’eau et coagulable par 
la chaleur, vraisemblablement du groupe des albumines. 
De nombreux essais ont été entrepris afin d’augmenter le 
rendement en protéiques, par l’emploi de solvants divers, et 
en faisant varier la durée de la macération, il résulte de ces 
expériences que l’extraction à l’eau salée est défavorable, mais 
celle à l’eau alcaline donne des rendements plus élevés qu’avec 
l’eau pure. 
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Etant donné que les macérations deviennent peu à peu 
acides et que cette réaction favorise l’endotryptase de la levure, 
ainsi que l’ont montré Hahn et Geret (1), il n’y a rien de sur- 
prenant à ce que les matières coagulables soient plus abon- 
dantes dans l’extrait fait au moyen d’eau alcaline. 
Hahn et Geret donnent les chiffres suivants pour le poids de 
coagulum formé dans le suc de levure lorsque l’on ajoute des 
quantités variables de carbonate de sodium : 
Carbonate de sodium Poids de coagulum 
0 28,1 
Q. S. pour neutraliser 43,0 
0,2 p. 100 en plus 59,2 
0,5 — — ....... 72,3 
J’ai essayé de maintenir la réaction à peu près neutre par 
addition progressive de carbonate de sodium. 
Une macération de 100 grammes de levure Schroder dans 600 cent, cubes 
d’eau, abandonnée neuf heures dans l’étuve à 35°, a été ramenée toutes les 
heures à une très légère alcalinité par addition d’une solution concentrée 
de carbonate de sodium. On a recueilli par filtration 400 cent, cubes de 
liquide limpide opalescent. 
Coagulum obtenu : 2 gr. 22 p. 100 contenant azote coagulable. . . 0,355 p. 100 
— 2 gr. 22 — — non coagulable 0,372 — 
Poids de coagulum : 2,22 X 1 = 3 gr. 88. 
Le rendement est visiblement supérieur, mais il est évidem- 
ment peu pratique de surveiller sans cesse la macération pour 
en maintenir la neutralité. 
(1) M. IIahn et L. Geret. Die ZymasegÜhrung , 2 e partie, p. 318. 
