LES PROTÉIQUES DE LA LEVURE 
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L’influence de quantités croissantes d'alcali sur le rendement 
a été alors examinée. 
Il en ressort que la concentration en carbonate de sodium la 
plus favorable, dans les conditions de l’expérience (durée, dilu- 
tion, température), est de 0,50 p. 100. 
Il fallait aussi fixer le rôle de la température. Dans ce but, 
on a fait une série d’essais, d’après lesquels on est fondé à 
employer la température de 35°. 
Ces conditions, macération dans un assez grand volume de 
liquide, emploi d’eau alcalinisée avec 0,5 p. 100 de carbonate 
de sodium, température de 35°, donnent les meilleurs résultats 
pour une préparation rapide et pratique des protéiques de la 
levure. Le rendement serait certes amélioré par d’autres pré- 
cautions : épuisements réitérés, contrôle continuel de la 
réaction légèrement alcaline qu’il faudrait maintenir, etc., 
mais le procédé deviendrait d’une application vraiment pénible 
et exigerait trop de temps. 
Lorsque l’on opère sur des masses un peu considérables, en 
plaçant la macération à l’étuve, il ne faut pas oublier que l’opé- 
ration doit être prolongée assez longtemps, en raison de la 
lenteur avec laquelle la température s’élève. Pour une macéra- 
tion de 100 grammes de levure Schroder dans un litre d’eau 
alcaline, laissée pendant huit heures à l’étuve à 35°, l’élévation 
à partir d’une température initiale de 18° n’est que de 5° en 
moyenne pendant les deux premières heures et de 4° pendant la 
troisième. Ce n’est guère qu’après cinq heures que la tempé- 
rature est voisine du degré cherché. Aussi est-il préférable 
d’employer de l’eau préalablement chauffée à 35° si on veut 
diminuer la durée de la macération. 
Séparation des protéiques obtenus. 
Nous avons vu précédemment que le produit de l’épuise- 
ment de la levure séchée de Schroder par l’eau donne avec le 
sulfate d’ammonium à demi-saturation un léger précipité. 
S’agit-il d’une globuline? Quelle est la nature du protéique 
coagulable par la chaleur ? Est-il formé d une substance 
unique? Autant de questions auxquelles je me suis efforcé de 
répondre. 
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