LES PROTÉIQUES DE LA LEVURE 
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Cette expérience, répétée dans les mêmes conditions avec 
une macération dans l’eau salée à 10 p. 100, donne les mêmes 
résultats, à savoir que le précipité obtenu par le sulfate de 
magnésium ou par le sulfate d’ammonium à demi-saturation 
ne se redissout après purification que dans les solutions alca- 
lines; il en est reprécipité par les acides et contient du phos- 
phore et du fer. 
Ces caractères ne paraissent pas correspondre avec ceux 
d’une globuline vraie. Afin de voir si la précipitation saline 
correspond à celle faite au moyen des acides, on dispose l’expé- 
rience suivante. 
Une macération de 100 grammes de levure Schroder dans six parties 
d’eau distillée est maintenue au voisinage de la neutralité par additions 
fréquentes de carbonate de sodium à 10 p. 100. Le séjour à l'étuve à 35° est 
de neuf heures. On filtre et on recueille 420 cent, cubes de liquide conte- 
nant 2,22 p. 100 de protéiques coagulables et 0,37 p. 100 d’azote non coagu- 
lable. 
On prélève deux portions égales de 200 cent, cubes de liquide. L’une est 
précipitée par son volume de solution saturée de sulfate d’ammonium ; 
on filtre et on redissout dans une solution de carbonate de sodium à 
0,5 p. 100, on filtre à nouveau et on reprécipite par l’acide acétique. Le 
précipité séché dans le vide sur l’acide sulfurique pèse 0 gr. 24. Quant au 
liquide primitif, il est dialysé pendant quelques heures dans des sacs de 
collodion pour le débarrasser de la plus grande partie du sulfate d’ammo- 
nium, puis acidulé et coagulé par la chaleur. Le coagulum lavé et séché 
pèse 3 gr. 04. 
On retrouve ainsi 0,24 + 3,04 = 3 gr. 28 sur 4 gr. 44 de protéiques. 
La seconde portion de 200 cent, cubes est précipité par 2 cent, cubes 
d’acide acétique, soit 1 p. 100; on filtre rapidement et le précipité est redis- 
sous dans le carbonate de sodium à 0,5 p. 100. On reprécipite par l’acide 
acétique ajouté goutte à goutte, on lave et on sèche dans le vide sulfurique. 
Poids obtenu : 0 gr. 19. Le liquide filtré après la précipitation acétique est 
aussitôt coagulé par la chaleur; on obtient après lavage et dessiccation 3,26 
de coagulum. 
On retrouve ainsi 0,19 -f 3,26 = 3 gr. 45 sur 4 gr. 44 de protéiques. 
Comme on le voit, les deux expériences sont comparables. 
Elles laissent toutes deux place pour une autolyse accentuée 
qui se traduit par une perte de 23 à 26 p. 100 de protéiques. 
Il es t beaucoup plus commode, pour séparer les deux sub- 
stances présentes dans les macérations, de recourir à la préci- 
pitation acétique. Afin de fixer les proportions relatives de ces 
protéiques tout en améliorant le rendement, on procède à 
l’expcrience suivante : trois échantillons de levure Schroder 
