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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
ont été mis à macérer dans dix parties d’eau alcaline pendant 
huit heures à 35°. 
A. — Macération dans le carbonate de sodium à 0,1 p. 100. 
Volume obtenu : 760 c. c. contenant 0,78 p. 100 de protéiques coagulables, 
soit en tout 5 gr. 928 et 0,227 p. 100 d’azote non coagulable. 
On précipite par l’acide acétique; le précipité essoré et séché dans le vide 
pèse 1 gr. 31. Le liquide filtré, coagulé par chauffage, donne après lavage et 
dessiccation un poids de 4 gr. 66 de protéiques. 
Rapport : 1,31 
1766 
22 _ 1 
78 “ *375 
environ. 
B. — Macération da?is le carbonate de sodium à 0,2 p. 100. 
Volume obtenu : 760 c. c. contenant 0,92 p. 100 de protéiques coagulables, 
soit en tout 6 gr. 992 et 0,218 p. 100 d’azote non coagulable. 
Poids du précipité acétique : 1 gr. 54. 
Poids du coagulum : 6 gr. 04. 
1,54 20 1 
Rapport env.ron. 
C. — Macération dans le carbonate de sodium à 0,5 p. 100. 
Volume obtenu : 740 c.c. contenant 1,28 p. 100 de protéiques coagulables, 
soit en tout 9 gr. 47 et 0,213 p. 100 d’azote non coagulable. 
Poids du précipité acétique : 1 gr. 57. 
Poids du coagulum : 7 gr. 91. 
1 Kl \ a 4 
Rap p° rt : 779 T = 8373 = B- envilon - 
D’une façon générale, on voit que les quantilés relatives des 
deux substances varient peu : cependant, l’élévation du taux 
de l’alcalinité, qui gêne de plus en plus l’autolyse de la levure, 
ne paraît pas influer beaucoup sur la quantité du précipité 
acétique, tandis qu’elle augmente la teneur en albumine 
coagulable. On pourrait en conclure que la substance précipi- 
table par l’acide acétique 11 ’est pas produite par un processus 
d’autolyse ou de dissolution, mais se trouve déjà formée dans 
le contenu cellulaire. Il en est probablement de même de 
l’albumine coagulable par la chaleur; celle-ci apparaît en quan- 
tité d’autant plus élevée que l’alcalinité est plus grande parce 
qu’elle est beaucoup plus attaquable que l’autre protéique, en 
milieu acide, sous l’action de l’endotryptase. Quoi qu’il en soit, 
le rendement est le meilleur lorsque l’extraction est faite avec 
une solution de carbonate de sodium à 0,5 p. 100. 
Les proportions des deux protéiques, dans l’expérience qui 
