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LES PROTÉIQUES DE LA LEVURE 
précède, reslenl voisines de une partie du premier pour quatre 
parties du second. Cependant, elles semblent sujettes à varier 
dans des limites assez étendues. Le rendement en protéique 
précipitable par l’acide acétique est plus élevé lorsque l’on 
opère en plus grand, avec une quantité de levure atteignant 
400 à 800 grammes. Il varie aussi avec l’espèce de levure, mais 
sans qu’it soit possible de fixer une limite certaine en raison de 
l'impossibilité de supprimer complètement l’action de la pro- 
téolyse. 
Dans une expérience faite avec 700 grammes de levure 
Schroder, délayée dans dix parties d’eau alcalinisée avec 
0,50 p. 100 de carbonate de sodium et macérée huit heures à 
35-36°, j’ai obtenu 49 grammes d’albumine coagulable, lavée 
et séchée à 110°, et 20 grammes de précipité acétique purifié 
par dissolution et reprécipitation, lavé et séché dans le vide 
sulfurique. 
^D’autre part, j’ai opéré avec la levure pressée du commerce. 
Deux kilogrammes de cette levure (1), exprimés fortement à la 
presse et tamisés, donnent une poudre blanche qui est séchée 
en couche mince à l’étuve à 38° pendant quarante-six heures. 
On broie finement dans un moulin pour pulvériser les grains 
de couleur jaune brun qui se sont formés. La poudre, dont le 
poids est de 400 grammes, est mise à macérer dans dix parties 
d’eau contenant 0,5 p. 100 de carbonate de sodium pendant 
sept heures à l'étuve à 35°. On obtient seulement 22,8 d’albu- 
mine et 9,5 de précipité acétique purifié par dissolution et 
reprécipitation comme plus haut. Voici les résultats compa- 
ratifs : 
’ Levures 
Schroder Springer 
Précipité acétique p. 100 de levure .... 2,9 
Albumine coagulable 
Rapport entre les deux protéiques .... 1 : 2,4 
Rendement total 9,9 
Je me suis finalement arrêté au procédé suivant pour la pré- 
paration de ces protéiques : 
1) Il s’agissait de levure Springer préparée à Maisons-Alfort. 
2,4 
5,7 
1 : 2,5 
8,0 
