LES PROTÉIQUES DE LA LEVURE 57 
L’exposant p n a pour valeur, avec les indicateurs choisis : 
Hélianthine « 
Acide 
3,1 
Alcalin 
4,4 
Rouge de méthyle 
4,2 
6,3 
Rouge neutre 
O 
OC 
8,0 
Naphtol-phtaléine. . ♦ . 
7,4 
iO 
GC 
Phénol-phtaléine . 
8,3 
9,2 
Avec la phosphoprotéine |de levure, on peut voir que la pré- 
cipitation n’a pas lieu en milieu alcalin à la phénolphtaléine ; 
elle se produit en milieu alcalin à l’hélianthine, alcalin au 
rouge de méthyle mais encore acide au rouge neutre; le point 
de précipitation est donc compris entrera = 6,3 et p a — 6,8. 
En opérant de même avec de la caséine purifiée par plusieurs 
dissolutions et précipitations successives, on trouve que celle-ci 
précipite en milieu encore alcalin à l’hélianthine et acide au 
rouge neutre. La précipitation correspond très exaclement au 
point neutre du rouge de méthyle, soit entre p a = 4,2 et 
p h. — 6,3. 
J’ai alors préparé de l’ovovitelline de la manière suivante : 
Deux jaunes d’œuf très frais, dilués avec 40 cent, cubes de solution de 
sel marinSà 10 p. 100, sont épuisés par l’éther à plusieurs] reprises, jusqu’à 
ce que ce dissolvant n extraie plus [qu’une itrace'qinfime de corps gras. Le 
liquide salé est siphonné et précipité par 20 volumes d’eau. On [filtre, on 
essore et on] lave le précipité à l’eau distillée; enfin, on redissout“dans le 
plus petit volume possible]]d’eau *salée]à |10 |p. lOOjet on recommence la 
précipitation encore une fois. 
La vitelline obtenue, encore une fois dissoute|dans l’eau 
salée, est de nouveau reprécipitée. Une petite quantité de ce 
précipité étant dissoute dans quelques gouttes de soude nor- 
male, on étudie la précipitation par l’acide phosphorique; on 
peut constater qu’elle a lieu en milieu déjà acide à la phénol- 
phtaléine, mais encore alcalin à|*la naphtolphtaléine ; soit 
entre p a =8,3 et p B = 8,5. 
A noter que Ida vitelline, très peu soluble |dans l’eau de 
chaux, se dissout très facilement dans l’eau salée à 10 p. 100; 
cetle dernière solution est coagulable parla chaleur, à l’inverse 
de ce qui a lieu pour la caséine et la phosphoprotéine [de 
levure. 
Tous les caractères qui rapprochent cette phosphoprotéine 
