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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
de levure de la caséine du lait rendaient nécessaire une compa- 
raison basée sur l'action des présures soit animales, soit 
végétales. 
J'ai choisi comme présure animale une solution d’un com- 
primé de présure Hansen du commerce dans 50 cent, cubes 
d’eau, et comme présurer végétale une solution de papayotine 
de Merck à 0 gr. 2 pour 50 cent! cubes. 
Des solutions à 4 p. 100 environ de phosphoprotéine de 
levure et de caséine dans la soude IN/ 10 ont été additionnées 
d'acide phosphorique, la première jusqu'à légère acidité au 
rouge neutre, la seconde jusqu'à neutralité au même indi- 
cateur. 
On place dans un bain réglé à 45° deux tubes contenant 
10 cent, cubes de chaque solution auxquels on ajoute respecti- 
vement 1 cent, cube de chacune des solutions de présure. Après 
quelques instants, il est facile d'observer une forte augmen- 
tation de la viscosité des liquides. Si on ajoute à chacun 
des mélanges, avant de les placer au bain-marie, une goutte 
de solution de chlorure de calcium, on obtient une coagulation 
assez rapide dans tous les tubes : avec la papayotine, la coagu- 
lation de la phosphoprotéine de levure se produit même avant 
celle de la caséine; il se forme des grumeaux qui s’agglo- 
mèrent peu à peu en une masse solide. 
L’expérience est répétée avec des solutions de caséine, de 
phosphoprotéine de levure et de vitelline dans de l’eau de 
chaux saturée. Ces solutions sont à 2 ou 3 pour 100 avec les 
deux premières ; pour la vitelline, moins soluble, la solution 
est saturée de ce corps. On neutralise au moyen d’acide phos- 
phorique : 
Pour la caséine, jusqu’à virage au rose du rouge neutre 
{p* =r 7,0) ; 
Pour la protéine de levure, jusqu'au début de virage du 
rouge neutre ; 
Pour la vitelline, jusqu’au voisinage de la neutralité à la 
naphtolphtaléine. 
On ajoute à 10 cent, cubes des solutions, soit d cent, cube 
de présure Hansen, soit 1 cent, cube de papayotine Merck 
(comme plus haut) et on place au bain-marie à 42°; après une 
demi-heure on a les résultats suivants : 
