LES PROTÉIQUES DE LA LEVURE 
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Présure IIansen Papayotine 
Caséine Coagulation. Coagulation nette. 
Protéine de levure. . Coagulât, incomplète. Coagule en grumeaux. 
Ovovitelline . . • . . Léger précipité. Précipité un peu aggloméré. 
Il est à noter que l’ovovitelline ne coagule pas avec la pré- 
sure animale; Gerber a montré que le jaune d’œuf coagule 
sous l’action de certaines présures végétales (L). 
Il est indubitable que la phosphoprotéine de levure coagule 
en grumeaux sous l’action de la présure. C’est vraisemblable- 
ment ce phénomène qui a été observé dans le suc de levure de 
presse par Geret et Hahn (2) lorsque ce suc est abandonné à 
l’étuve à 37° et qui est décrit dans les termes suivants par 
Hahn : « Déjà après deux heures il y a une forte coagulation, 
en partie formée de globuline et de nucléine, presque analo- 
gue à r action du lab sur le lait , qui se dépose bientôt. Ce 
coagulum se dissout presque totalement dans le chlorure de 
sodium à 10 p. 100 et dans le carbonate de sodium à 10 pour 
100 » (3). 
D’après cette description, on ne peut guère douter qu’il ne 
s’agisse de la phosphoprotéine que j’ai isolée. 
•' Le même phénomène a dû intervenir dans l’expérience de 
Wroblewski, lequel, dialysant du suc de levure, a obtenu des 
flocons volumineux, solubles dans le chlorure de sodium à 
10 p. 100, qu’il croit être une globubine (4); il est bien pro- 
bable qu’il s’agit d’une coagulation par la présure du suc de 
levure, comme dans l’observation de Geret et Hahn. 
Présure de la levure. — La présure existe dans la levure, 
comme l’a démontré Boullanger (5) en ensemençant directe- . 
ment le lait avec la levure : la coagulation est complète après 
deux mois seulement, ce qui indique que cette présure ditluse 
très lentement. Dans le suc de levure, il est difficile de la mettre 
en évidence en faisant agir ce suc sur une solution de phos- 
phoprotéine, car la digestion sous l’action de la tryptase inter- 
(1) Gerber. C. R. Soc. de Biol., 1913, 74, p. 53. 
(2) Geret et Hahn. Ber. deuts. chem. Gesell . , lc08, 31, p. 202. 
* (3) Vie Zymasegâhrung , 2 e partie, p. 293. 
(4) Wroblewski. Loc. cil. 
(5) Boullanger, Ces Annales , 1897, 11, p. 720. 
