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LES PROTÉIQUES DE LA LEVURE 
L existence d une présure, à la vérité peu active, me semble 
donc démonlrée dans le suc de levure préparé par le procédé 
de Lebedew. 
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Les rapports entre la^caséine, la phosphoprotéine de levure 
et 1 ovovitelline sont résumés dans le tableau suivant : 
Caséine du lait. 
Phosphoprotéine 
de levure Vitelline de l’œuf 
Solubilité dans l’eau. . 
— NaCl à 
10 p.100 
— l’eau de 
chaux . 
Valeur de p H au début 
de la précipitation. . 
Coagulation par la pré- 
sure 
Insoluble. Insoluble. 
Presque insoluble. Peu soluble. 
Très soluble. 
4,2 — 6,3 
Complète. 
Assez soluble. 
6,3 — 6,8 
Incomplète. 
Insoluble. 
Très soluble. 
Très peu soluble. 
8,3 — 8,5 
Nulle. 
Le produit obtenu par précipitation acétique des macérations 
de levure a donc bien sa place entre la caséine et la vitelline, 
mais plus près de la première. 
Son caractère de protéine phosphorée est encore affirmé par 
Lexpérience suivante : 
On dissout 5 grammes de produit (séché à 37° dans le vide sulfurique) 
dans 500 cent, cubes de soude à 10 p. 100 et on abandonne à l’étuve à 37°. 
Après quarante-huit heures, on prélève 100 cent, cubes de liquide dans 
lequel on dose le phosphore minéral. Pour cela, on acidulé par l’acide 
acétique et on porte à l'ébullition. On filtre, on lave le précipité et dans les 
liqueurs réunies, additionnées d’acide citrique, on précipite l’acide phos- 
phorique à la manière habituelle. 
On obtient 0 gr. 022 de pyrophosphate magnésien correspondant à 
0 gr. 03066 de phosphore pour la totalité du liquide. Comme le produit 
contenait 10,01 p. 100 d’eau, on peut calculer d’après sa teneur en phos- 
phore de 1,835 p. 100 que la préparation renfermait en tout 0 gr. 08257 de 
phosphore. Il est donc passé en solution, sous l’action de la soude, et à 
l’état minéral, 37,1 p. 100 du phosphore total. 
Après cinq jours, on obtient avec 100 cent, cubes de liquide prélevé un 
poids de 0 gr. 0345 de P 2 0 7 Mg 2 , soit en tout 0 gr. 04808 de phosphore miné- 
ral. L’action de la soude a solubilisé 58,2 p. 100 du phosphore total. 
Après neuf jours, 100 cent, cubes de liquide donnent 0 gr. 039 de P î O' ï Mg 2 , 
correspondant à 0 gr. 05435 de phosphore pour la totalité de la solution, soit 
une proportion de 65,8 p. 100 du phosphore total solubilisé à Pétat minéral. 
Ce phénomène de la transformation progressive du phos- 
