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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
phore des phosphoprotéines en phosphore minéral sous l’ac- 
tion de la soude étendue, signalé et étudié par Plimmer et 
Scott (1) pour la caséine et la vitelline, se retrouve donc avec 
le produit que j’ai extrait des macérations de levure. 
Je propose de donner à cette protéine phosphorée le nom 
de 7Ajmocaséine (de ftptj levain), sous lequel je la désignerai 
désormais (2). 
Etude du coagulum fourni par chauffage . 
Le liquide dont on a séparé la zvmocaséine par l’acide acéti- 
que donne par chauffage un abondant coagulum, blanc, com- 
pact, semblable à l’ovalbumine obtenue par coagulation. 
Ce corps peut être également obtenu par précipitation au 
moyen de sulfate d’ammonium, employé à saturation. On 
recueille le précipité par centrifugation et on le lave avec une 
solution saturée de sulfate d’ammonium. On peut le débarras- 
ser de ce sel par dialyse dans un sac de collodion. 
C’est une substance blanche, soluble dans l’eau, non préci- 
pitable par l’acide acétique, ni par Je sulfate de magnésium 
saturé ou le sulfate d’ammonium à demi-saturation. Elle pré- 
sente donc les caractères des albumines. 
La solution neutre ou légèrement acide commence à se trou- 
bler à 39-40° et donne à 41° un coagulum assez léger, mais 
très net (3). Si on filtre, on a un liquide limpide qui se trouble 
de nouveau à 49° et coagule en partie à 50°. Après filtration, 
on a un liquide clair donnant une coagulation très abondante à 
(1) Plimmer et Scott. Journ. of the chem. Society, 1908, 93, p. 1699. 
(2) Il peut être intéressant de rappeler que Schlossberger ( loc . cit.), en 
traitant la levure par la potasse étendue, et précipitant la solution obtenue 
par l’acide sulfurique, avait préparé un corps vraisemblablement de nature 
protéique, contenant environ 14 p. 100 d’azote, qu’il avait comparé à une 
variété de caséine. S’agissait-il de zymocaséine plus ou moins altérée? Je 
n’oserais l’affirmer; en tout cas, on pourrait risquer la même hypothèse 
avec plus de vraisemblance au sujet du corps isolé par Béchamp (C. R. Acad, 
des Sciences, 1814, 78, p. 645), des produits de l’autolyse de la levure en pré- 
sence de phénol : cette substance, dit-il « est bien différente de l’albumine 
des œufs; c’est delà caséine qu’elle se rapproche le plus; comme celle-ci, 
elle se dissout aisément dans le carbonate de sodium après sa coagulation, 
ce que ne fait pas l’albumine coagulée; elle est précipitée de cette solution 
par l’acide acétique ». 
(3) Ce fait a été d’abord signalé par E. Buchner, qui a constaté que le suc 
de levure se coagule déjà à 4Q° ( Die Zymaseg&hrung , p. 292). 
