LES PROTÉIQUES DÉ LA LEVURE 63 
partir de 55° jusqu’à 58°. Le liquide donne encore un léger 
coagulum à 61°, puis reste limpide jusqu’à 68°; on a enfin une 
légère coagulation de 68° à 70°. Il ne se produit plus de trou- 
ble ensuite jusqu’à 98°. Pratiquement, si on ne procède pas 
par fractionnement, la coagulation paraît se poursuivre de 40° 
à 70°. 
En étudiant le suc de levure de presse, Wroblewski (1) avait 
déjà signalé ces coagulations successives. Il les attribuait à une 
série de protéines distinctes, coagulant chacune pour son 
compte, à 41°, 51°, 56°, 59°, 62° et 68°. La première, d’après 
lui, pouvait être coagulée et séparée par agitation avec de 
l’éther dès la température de 35° ou être précipitée par l’acide 
acétique. 11 ne m’a pas été possible de vérifier cette dernière 
assertion : la précipitation acétique du suc de levure sépare en 
effet la zymocaséine, qui n'est pas coagulable par la chaleur ; 
l’albumine restante commence à coaguler dès 41° si on a opéré 
assez vite pour éviter l’autolyse, ou si, comme je l’ai fait, on 
procède à toute la série des opérations dans une pièce dont la 
température reste comprise entre 2° et 3°. Ainsi que l’a remar- 
qué Wroblewski, l’action de l’endotryptase a pour effet de sup- 
primer les coagulations successives en élevant en quelque sorte 
la température de coagulation. Dans les idées de cet auteur, le 
ferment digestif attaquerait d’abord la protéine coagulant à 
41°, puis celle qui coagule à 51° et ainsi de suite. 
Il ne me paraît pas possible d’admettre cette manière de 
voir ni cette multiplicité de protéines qui seraient caractéri- 
sées seulement par leurs températures de coagulation. Ainsi 
que je l’ai déjà indiqué, je n’ai pu obtenir de globuline par pré- 
cipitation du suc de levure au moyen du sulfate d’ammonium 
à demi- saturation, mais seulement la même substance que par 
la précipitation acétique, c’est-à-dire la zymocaséine ; or, d’après 
Wroblewski, la protéine coagulant à 41° est précipitée par 
l’acide acétique, tandis qu’elle ne l’est pas avec une concentra- 
tion de sulfate d’ammonium correspondant aux 2/3 de la satu- 
ration. Il y a là une contradiction qui s’explique peut-être par 
l’intervention, dans les expériences de Wroblewski, des fer- 
ments autolytiques si actifs du suc de levure. 
(1) Wroblewski. Loc. cil . 
