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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Quant aux coagulations successives de l’albumine de levure, 
elles peuvent, à mon avis, être dues simplement à des diffé- 
rences d’état physique ou, si l’on veut, de grosseur micellaire. 
L’endotryptase fait disparaître d’abord les points de coagula- 
tion les plus bas, parce qu'elle commence par modifier l’état 
des particules d’albumine avant de procéder à des ruptures 
profondes de l’édifice moléculaire. Cette modification se tradui- 
rait donc par une élévation du point de coagulation. 11 n’y a 
rien de surprenant, étant données les conditions dans lesquelles 
est obtenue cette albumine de levure, qu’elle renferme tou- 
jours un mélange de particules à divers états d’agrégation ; les 
diastases cellulaires, en effet, agissent sur elle à partir du 
moment où la cellule rompue est mise en contact avec l’eau de 
la macération (1 ). 
Nous connaissons d’ailleurs un cas assez analogue : la leu- 
cosine du blé, qui est également une albumine, donne des 
solution® qui se troublent entre 48° et 50° et laissent séparer 
un coagulum à 52°. Le liquide chauffé jusqu’à 65° montre une 
nouvelle coagulation avec précipité se séparant à 73° jusqu’à la 
température de 82° (2b 
11 est intéressant de rapprocher des données qui viennent 
d’être signalées les fails relatifs à la température mortelle de 
la levure. Les déterminations de E. Kayser (3) dont la préci- 
sion est indiscutable, montrent que cette température mortelle, 
pour les levures à l’état humide, est d’environ 55°, certaines 
levures périssant entre 50° et 53°, d'autres seulement à 63°. 
D'autre part, la fermentation cesse à peu près de se produire à 
partir de 40°; en élevant lentement la température, on peut 
cependant l’observer encore, quoique faiblement jusqu’à 43°. 
La fermentation cesse donc lorsque la coagulation des albu- 
mines du protoplasma commence; mais la mort n’arrive que si 
la température s’élève jusqu’à 33°, sans doute parce que la 
(1) Je signalerai, à propos des températures de coagulation, que Henry 
et Auld, avec le suc de presse, ont obtenu des températures différentes de 
celles de Wroblewski : pour eux, la coagulation commence seulement à 48°. 
puis a lieu à 55°, 58° et 66° [Proc. Royal Society, 1905, 76, série B, p. 568). En 
opérant avec le suc de macération de Lebedew, j’ai obtenu la même série 
de températures que Wroblewski. 
(2) Osborne, The vegetable Proteins, London, 1916, p. 45. 
(3) E. Kayser. Ces Annales , 1889, 3, p. 513. 
