LES PROTÉIQUES DE LA LEVURE 
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coagulation n’est définitive qu’à partir de ce point : en dessous 
de cette température, la cellule est encore capable de modifier 
l’état d’agrégation de ses protéines, créé artificiellement par le 
chautfage, pour le ramener au point qui lui convient. 
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Passons maintenant à l’étude de la composition élémentaire 
de la protéine coagulable. 
Dosage de l’azote. — Il a été fait comme précédemment par 
la méthode de Kjeldahl. 
I. 0 gr. 205 de substance exigent 12 c.c. 0 S0 4 H 2 n/5, soit 16,39 p. 10 N. 
IL 0 gr. 189 — — 11 c.c. 0 — 16,29 — 
Dosage du soufre. — La substance est traitée par l’acide 
nitrique bouillant, la masse neutralisée par le carbonate de 
sodium, etc., comme plus haut. 
I. 1 gr. 0065 de substance donnent 0 gr. 069 BaSO 1 , soit 0,94 p. 100 S. 
II. 1 gr. 205 — — 0 gr. 078 — 0,888 — 
Dosage du phosphore. — Un poids de 0 gr. 4155 de sub- 
stance, fondu avec un mélange de carbonate et de nitrate alca- 
lins, a donné par précipitation un dépôt à peine sensible de 
phosphate ammoniaco-magnésien impossible à peser. 
Un second échantillon, pesant 2 gr. 470, est traité par 
l’acide nitrique bouillant; après neutralisation par le carbo- 
nate de sodium, on évapore, on chauffe au rouge, on reprend 
par l'acide nitrique étendu et on filtre. Le charbon étant 
détruit et les liqueurs réunies évaporées à environ 100 cent, 
cubes, on ajoute 60 cent, cubes de solution de nitrate d’ammo- 
nium à 34 p. 100 et 6 cent, cubes d’acide nitrique pur. On 
chauffe et on précipite par 200 cent, cubes de molybdate 
d’ammonium à 3 p. 100. Le précipité fjaune recueilfi et lavé 
est dissous dans un excès d’ammoniaque; on neutralise par 
l’acide chlorhydrique, on ajoute 1 gramme d’acide citrique et 
5 cent, cubes de solution de chlorure de magnésium à 10 p. 100 
puis un excès d’ammoniaque. Le liquide ne se trouble qu'après 
un certain temps d’agitation. Après 24 heures, le précipité est 
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