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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
recueilli et donne 0 gr. 0061 de pyrophosphate de magnésium 
correspondant à 0,069 p. 100 de phosphore. 
Cette quantité reste très minime et la teneur certainement 
pluslaible encore du premier échantillon analysé laisse suppo- 
ser que le phosphore ne s’y trouve que d'une façon acciden- 
telle ; sa présence ne doit être attribuée qu’aux difficultés 
d’une purification complète du produit soumis à l’analyse. 
Dosage des cendres. — Le produit a été incinéré au four à 
moufle à une température voisine du rouge naissant. 
I. 1 gr. 9435 de substance donnent 0 gr. 0070 de cendres, soit 0,55 p. 100 
IL 1 gr. 3880 — — 0 gr. 0041 — 0,29 — 
Les cendres sont alcalines et contiennent des carbonates 
alcalins. 
L’albumine de levure donne les réactions de précipitation 
des protéiques, en particulier avec les réactifs alcaloïdiques 
et les acides minéraux, y compris l’acide métaphosphorique. 
Ce dernier paraît donner une combinaison définie contenant 
près de 3 p. 100 de phosphore, analogue aux combinaisons 
du même genre étudiées par E. Fuld (1). 
Cette protéine donne également les réactions colorées 
usuelles : hiuret, Millon, xanthoprotéique, avec intensité. La 
réaction glyoxylique est particulièrement intense. Celle de 
Liebermann se produit facilement en rouge violacé et celle de 
Molisch en rouge brun. Enfin, la réaction du soufre est nette- 
ment positive. 
11 s’agit donc bien d’une substance du groupe des albumines. 
Sa présence en quantité importante dans la levure présente 
un grand intérêt. Par analogie avec les appellations utilisées 
actuellement pour les protéines végétales, je propose de dési- 
gner ce corps sous le nom de cêrévisine (de Sacch. cerevisiæ , 
nom donné à la levure de bière par Meyen et Reess). 
Origine des protéiques de la levure. 
Avant de continuer l’étude de ces protéiques, il est nécessaire 
de savoir d’où ils proviennent et s’ils peuvent être regardés 
(1) E. Fuld. Beitr. z. chem. Physiol. u. Pathol ., 1902, 2, p, 153. 
