LES PROTÉIQUES DE LA LEVURE 
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comme des constituants normaux du protoplasma de la levure. 
En effet, ces substances sont extraites dans des conditions qui 
les exposent à être altérées par l’action des ferments autolyti- 
ques et en particulier de l’endotryptase. 
Examinons point par point la méthode de préparation. La 
levure est d’abord lavée et elle perd dans ces conditions une 
partie de ses matériaux azotés solubles, comme en témoigne la 
diminution bien connue de sa teneur en azote total. Mais ce 
processus ne va pas jusqu'à l’épuisement complet, jusqu’à la 
mort de la cellule, qui reste parfaitement capable de vivre et 
de se reproduire après ce lavage : son protoplasma, dans ses 
constituants essentiels, n’est donc pas altéré. Le séchage, qui 
suit le lavage et l’expression à la presse, agit beaucoup plus 
énergiquement sur la levure. En effet, après dessiccation dans 
les condilions indiquées par Lebedew, on trouve un grand 
nombre de cellules dont l’enveloppe s’est rompue, comme l’ont 
constaté Beijerinck et van Hest (1). La macération qui inter- 
vient ensuite n’augmente pas le nombre de ces cellules ouvertes, 
d’après les mêmes auteurs; mais cette macération a pour effet 
de mélanger à l’eau le protoplasma ainsi mis en contact avec 
le dissolvant. Dans ces conditions, on pouvait penser que les 
processus autolytiques, se produisant avec énergie, viennent 
simplifier, solubiliser les constituants protoplasmiques, de 
sorte que les protéiques présents dans la macération et que 
j’ai isolés ne seraient que des produits d’autolyse et n’auraient 
aucune existence réelle dans la cellule. 
La méthode de Lebedew pour l’extraction d’un suc de levure 
riche à la fois en protéiques et en zymase présente l’avantage 
d’une simplicité et d’une commodité remarquables, en même 
temps qu'elle nécessite seulement un matériel d’usage courant 
et peu coûteux. Diffêre-t-elle profondément, quant à ses résul- 
tats, de celle de Buchner-Hahn? Il ne le semble pas si on se 
reporte au travail cité plus haut de Beijerinck et van Hest. 
D’après ces auteurs, la levure préparée selon la méthode de 
Lebedew, c’est à dire lavée et séchée, renferme un grand nom- 
bre de cellules déchirées et l’activité du suc obtenu est propor- 
tionnelle au nombre de cellules dont la paroi est rompue, 
(!) Beijerinck et v\n Hest. Folia microbiologica, 1916, 4, p. 107, 
