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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
comme dans la méthode de Buchner-Hahn. Par conséquent, 
dans les deux cas, il s’agit de produire la rupture de la paroi 
cellulaire : Lebedew extrait ensuite le suc par macération 
aqueuse, tandis que Buchner et Hahn emploient l’expression. 
Les sucs de levure obtenus par les deux méthodes sont compa- 
rables et les résultats trouvés pour l’un valent pour l’autre. 
Or, Geret et Hahn (1) font remarquer que l’autolyse n’agit 
presque pas sur le suc concentré et que celui-ci ne se modifie 
presque plus s’il est évaporé dans le vide au tiers de son volume. 
D'autre part, l’endotryptase est fortement gênée par la neutra- 
lisation du liquide et n’agit plus en milieu alcalin. 
Dans les macérations en milieu alcalinisé par le carbonate 
de sodium, telles que je les ai employées, il ne peut donc 
guère se produire d’attaque des protéiques présents dans la 
cellule. Il est par suite extrêmement probable que la zymoca- 
séine est une phosphoprotéine existant dans le protoplasma et 
non un produit d’altération. 
Lorsque ce corps a été précipité par l'acide acétique, l’endo- 
tryptase se trouve dans des conditions très favorables pour agir 
sur l’albumine restée en solution; aussi convient il, comme je 
l’ai indiqué, d’opérer rapidement et de porter aussitôt à l’ébul- 
lition pour détruire la diastase protéolytique et coaguler la 
cérévisine. On peut en somme, jusqu’à preuve du contraire, 
admettre également que cette dernière existe dans la cellule 
de levure. 
Néanmoins, me rappelant que Buchner a tenté de préparer 
le suc de levure par congélation de celle-ci avec la neige car- 
bonique et broyage au mortier, j’ai essayé d’obtenir par ce 
procédé un suc riche en protéiques. Dans ce but, j’ai utilisé 
l’air liquide (2). 
On introduisait dans un grand mortier 100 grammes de levure pressée du 
commerce de préparation récente ; l’introduction avait lieu par portions assez 
petites, qui étaient aussitôt congelées avec de l'air liquide et triturées 
énergiquement. On continuait de faire arriver l’air liquide, par toutes petites 
fractions, la trituration étant poursuivie pendant vingt minutes. La poudre 
obtenue était abandonnée à un réchauffement progressif; lorsqu’elle com- 
(l; Geret et Hahn. Ber. cler deulsch. chem. Gesell . , 1898, 31, p. 2335. 
(2) Buchner avait d’abord employé l’air liquide; il y a renoncé par la suite, 
l’évaporation de ce liquide pouvant laisser un résidu d’oxygène avec lequel 
des explosions sont possibles ( Die Zymasegâhrung , p. 67). ' 
