LES PROTÉIQUES DE LA LEVURE 
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mençait à devenir pâteuse, on la délayait dans 20 cent, cubes d’eau refroidie 
à 1-2°, et on essorait vivement dans un entonnoir de Buchner bien refroidi 
garni d’un disque de papier Chardin, le liquide étant recueilli dans un vase 
entouré de glace pilée. Après environ quarante minutes, on a recueilli 
30 cent, cubes d’un liquide jaune clair, visqueux, opalescent, qui coagule en 
masse par chauffage à l’ébullition. 
Ce liquide précipite par addition ménagée d’acide acétique; 
le précipité recueilli en quelques minutes par la centrifugation 
présente tous les caractères de la zymocaséine. D’autre part, 
deux portions du liquide obtenu, additionnées, l’une de pré- 
sure, l’autre de papayotine, dans les conditions de l’expérience 
déjà rapportée, donnent un coagulum abondant après deux 
heures de séjour à 38°. 
Le liquide clair obtenu après centrifugation du précipité 
acétique commence à se troubler dès qu’on le chauffe à 39-40°; 
à 41°, il se forme un précipité très apparent. Après filtration, 
le liquide coagule de nouveau à 50°. Chauffé à l’ébullition, il 
donne un coagulum abondant identique à l’albumine de levure 
ou cérévisine isolée des macérations. 
Comme on le voit, la zymocaséine et la cérévisine existent 
dans le suc de levure préparé par congélation et mis à l'abri 
des transformations autolytiques; on est donc en droit d’admet- 
tre que ces substances préexistent dans la levure vivante. 
Est-il possible de préciser davantage et d’attribuer à chacune 
de ces substances une signification physiologique déterminée? 
Pour la cérévisine, il est bien probable que cette albumine 
représente un constituant important du protoplasma propre- 
ment dit des cellules de levure. Quant à la zymocaséine, est- 
elle aussi un constituant normal du protoplasma ou s’agit-il 
d’une substance de réserve pouvant disparaître ou augmenter 
suivant les conditions de la nutrition ? 
D’après les idées de Pfeffer, on pourrait admettre la première 
hypothèse. Pour ce physiologiste, en effet, « les corps plastiques 
qui semblent jouer, en général, un rôle prépondérant dans la 
constitution du cytoplaste doivent être regardés comme des 
nucléines pauvres en acide phosphorique (1). Il nous faut 
évidemment rectifier cette dernière assertion : les corps dont il 
s’agit sont des phosphoprotéines, comme ces substances 
(1) W. Pfeffer. P hysiologie végétale , trad. Friedel, 1905, 1, p. 56. 
