LES PROTÉIQUES DE LA LEVURE 
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Il est inléressant de grouper ces chiffres en un tableau en 
les rapprochant de ceux qui ont été obtenus par Osborne pour 
la caséine (1), à l’aide d’une méthode analogue : 
* 
Z YM O CASÉINE 
ZYMOCASÉINE 
CASÉINE 
I 
II 
DU 
LAIT 
® S 
^ a 
O s 
O o 
© g 
^ a 
O 3 
© 
® ü 
^ G 
g 5 
© ’+î 
TH 
O 
TH ^ 
O 
O ^ 
TH ^ 
' ^ rQ 
Ph 3 
. .p 
&. p 
O - 
. ^ 
O. p 
t/2 
C/2 
C/2 
Azote ammoniacal 
1,11 
6,86 
1,11 
6,89 
1,61 
10,30 
— humique ....... 
0,65 
4,02 
0,41 
2,54 
0,21 
1,30 
— diaminé ou basique . 
* 4,31 
26,67 
4,20 
26,07 
3,49 
22,40 
— mono-aminé 
9,76 
60,39 
9.72 
60,33 
10,31 
66,00 
— total déterminé. . . . 
15,83 
97,94 
15,44 
95,83 
15,62 
100,00 
Au lieu de 
16,16 
100,00 
16,11 
100,00 
Comme on le voit, la différence porte surtout sur l’ammonia- 
que, qui est produite en plus grande quantité dans l’hydrolyse 
de la caséine du lait. Néanmoins, il y a une concordance assez 
satisfaisante : tout au plus peut on remarquer que la caséine 
du lait fournit un peu moins d’azote basique que celle de la 
levure. 
2° Cérévisine. — Les échantillons employés provenaient de 
coagulums obtenus à l’ébullition, séchés à 110° et pulvérisés 
finement. On les débarrasse des matières étrangères solubles 
par épuisements répétés à l’eau bouillante. Après dessiccation 
à 110°, on pèse deux fractions qui sont soumises à l’hydrolyse. 
On a : 
Poids de substance 1 . 
Trouvé azote ammoniacal 
Correspondant en p. 100 à 
Trouvé azote des substances humiques. . . . 
Correspondant en p. 100 à 
(1) Osborne. The ve g e table Proteins, London, 1916, p. 57. 
I II 
g r - 
gr. 
1,064 
1,5305 
0,01022 
0,01456 
0,96 
0,95 
0,00294 
0,00392 
0,276 
0,256 
