LES PROTÉIQUES DE LA LEVURE 
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Si la léguméline est une protéine assez riche en arginine, 
on voit que la cérévisine est l une des plus riches en lysine (1) 
qui soient connues. C’est là un caractère intéressant qui donne 
à cette albumine une place à part et suffit à la distinguer des 
autres protéines d’origine végétale. 
Il est instructif de comparer, au point de vue de la répartition 
de l’azote, les chiffres obtenus dans l’hydrolyse sulfurique delà 
zymocaséine et de la cérévisine avec ceux qui ont été donnés 
par la méthode de Hausmann. Ces chiffres sont en p. 100 de 
l’azote total. 
Zymocaséine Cérévisine 
hydrolyse hydrolyse 
Hausmann sulfurique Hausmann sulfurique 
Azote ammoniacal 
6,86 
3,97 
5,89 
3,43 
— humique 
— du précipité argentique conte- 
4,02 
9,26 
1,69 
6,22 
nant arginine et histidine. . 
» 
25,78 
)) 
18,78 
— du précipité phosphotungstique 
» 
12,63 
)) 
14,32 
— de l’histidine 
» 
4,68 
)) 
3,39 
— de l’arginine 
» 
7,36 
)) 
8,84 
— de la lysine 
» 
5,14 
)) 
9,64 
— total des trois bases 
— des acides monoaminés : 
26,67 
17,38 
23,69 
21,87 
directement 
60,39 
43,83 
67,03 
52,12 
par différence 
62,45 
69,39 
6S ,73 
68,48 
Il est facile de déduire de ce tableau un certain nombre de 
faits intéressants. 
1° On voit que l’hydrolyse sulfurique produit moins d’ammo- 
niaque et plus de substances humiques que l’hydrolyse chlor- 
hydrique dans la méthode de Hausmann. Mais le total de l’azote 
ammoniacal et de l’azote humique ne change guère : 13,23 au 
lieu de 10,88 pour la zymocaséine, 9,65 au lieu de 7,58 pour 
la cérévisine. Ceci vient confirmer les faits signalés par Kossel 
(1) D'après les résultats de Schrœder ( loc . cit .), qui a extrait jusqu’à 
8,68 p. 100 de lysine du mélange indéterminé, contenant vraisemblablement 
à la fois zymocaspine et cérévisine, qu’il a soumis à l’hydrolyse, la teneur 
de la cérévisine en lysine doit être encore plus élevée et comprise entre 
9 et 10 p. 100, car celle de la zymocaséine ne paraît pas atteindre 5 p. 100. 
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