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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUH 
2 grammes — de la masse humide et on dessèche l'une à l'étuve jusqu’à 
poids constant, tandis que l’autre est dissoute dans 200 cent, cubes de la 
solution de carbonate de sodium. On connaît ainsi le poids de matière sèche 
en solution. 
La solution, additionnée de 0 gr. 10 d'une préparation active de pancréa- 
tine, puis de 5 cent, cubes de chloroforme et de 5 cent, cubes de toluène, 
est placée à l’étuve à 37° et abandonnée à cette température. On prélève 
après chaque période de vingt-quatre heures un volume déterminé de 
liquide que l’on essaie à l’eau de brome après neutralisation. Quand la colo- 
ration ne paraît plus augmenter d’intensité (cinq à sept jours) on prélève 
avec une pipette une certaine quantité de liquide que l’on filtre et on mesure 
50 cent, cubes de filtrat auquel on ajoute 10 cent, cubes de réactif au p-dimé- 
thylaminobenzaldéhyde, puis assez d’acide chlorhydrique concentré et pur 
pour amener le volume à 100 cent, cubes. On mélange et on laisse à la lu- 
mière, en disposant à côté, soumis au même éclairement, un ballon sem- 
blable dans lequel on a mis avec le réactif et l'acide chlorhydrique 50 cent, 
cubes d'une solution de tryptophane pur (1) de richesse connue (0,004 à 
0,010 p. 100). Après quarante à quarante-huit heures, on compare les teintes 
au colorimètre; on fait de nouveau cette comparaison après cinquante à 
soixante heures et on calcule la richesse en tryptophane. 
En travaillant dans ces conditions, j’ai obtenu avec les pro- 
téiques de la levure les teneurs suivantes : 
I II III Moyenne 
Zymocaséine 1,64 1,40 1,50 1,51 
Cétévisine 2,20 2,14 2,50 2,28 
Gomme on le voit, la zymocaséine de la levure, déjà si 
proche de la caséine du lait par d'autres caractères, s’en 
rapproche encore par sa teneur très voisine en tryptophane 
(1,5 p. 100). 
Enfin la cérévisine, avec sa teneur de 2,3 p. 100 environ, est 
l'une des substances protéiques les plus riches en tryptophane 
qui soient connues; cette richesse, jointe à la quantité élevée 
de lysine qu’elle donne à l'hydrolyse, suffit à la faire classer 
dans un groupe tout à fait à part. 
Hydrolyse diastasique. 
Les protéiques de la levure subissent facilement l’hydrolyse 
diastasique ; le suc de levure lui-même contient des protéases 
(1) Le tryptophane qui a servi à ces comparaisons provenait de la maison 
Hoffmann La Roche, place des Vosges, à Paris. 
Il est commode d’en préparer une solution à 0,02 p. 100, que l’on dilue plus 
ou moins au moment de l’expérience. 
