LES PROTÉIQUES DE LA LEVURE 
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très actives, puisque, après quelques jours de conservation à 
l’étuve à 37°, il ne renferme plus d’albumine coagulable, ainsi 
que l’ont d’abord montré Geret et Hahn. Le tableau suivant, 
donné par ces auteurs, indique bien la marche de la diges- 
tion (1 ) : 
« 
Extrait 
sec 
Azote 
total 
Poids 
de 
coagulum 
Azote 
du 
coagulum 
Azote 
du 
liquide 
Suc frais . . . 
12,12 
1,45 
5,99 
0,93 
0,52 
Après 1 jour . 
— 
— 
1,87 
0,25 
1,19 
— 2 jours. 
— 
— 
0,50 
0,05 
1,40 
— 4 — 
— 
— 
0,28 
0,025 
1,42 
— 6 — 
— 
• — ■ 
0,21 
0,02 
1,43 
D’après eux, il s’agit d’une endotryptase qui serait accom- 
pagnée d’érepsine. Les recherches plus récentes de Dernby (2) 
ont montré dans le suc de levure la présence d’une peptase, 
d’une tryptase et d’une érepsine analogues à celles du 
tube digestif de l’homme. Les concentrations optima en ions 
hydrogène pour ces ferments sont : p H = 4-4,5 pour la peptase, 
pu = 7,0 pour la tryptase, p a = 7,8 pour l’érepsine. 
La présence d’érepsine explique pourquoi Hahn et Geret 
n’ont pu trouver de peptones dans le suc de levure autolysé. 
Après une digestion poursuivie pendant une heure seulement, 
à 37°, il n’existe que des traces d’albumoses, pas de peptones, 
et le liquide contient déjà de faibles quantités de leucine et de 
tyrosine. Si on fait une digestion ralentie à la glacière, 
à une température de 5°, ou obtient au bout de quatorze 
jours 0 gr. 5 seulement de deutéroalbumose pour 100 cent, 
cubes de suc (3). La présence de peptone aurait été constatée 
par Wroblewski dans le suc de levure (4), probablement par 
erreur. 
Ce sont évidemment ces mêmes ferments qui agissent dans 
l’autodigestion de la levure et qui donnent finalement toute 
une série d’acides aminés. Sans s’arrêter aux recherches 
anciennes de Béchamp (5), de Schutzenberger (6), de Nægeli et 
(1) Geret et Hahn. Die Zymasegàhrung , p. 295. 
(2) Dernhy. Bioch. Zeitsch., 1917, 81, p. 107. 
(3) Geret et Hahn. Loc. cit., p. 307. 
(4) Wroblewski. Loc. cit. 
(5) Béchamp. C. R. Acad, des Sciences , 1865, 61, p. 689 et suiv. 
(6) Schutzenberger. C. R. Acad, des Sciences , 1874, 78, p. 493. 
