88 
ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
ne se laisse-t-elle pas attaquer rapidement par les ferments 
digestifs. Il est nécessaire, si on emploie ce produit, de le pul- 
vériser très finement et de tamiser la pondre obtenue, pour 
obtenir des digestions suffisamment avancées. 
On voit en résumé qu’il est possible d’obtenir des peptones 
véritables avec les protéiques de la levure; c’est seulement la 
présence d'érepsine dans le suc de levure qui fait disparaître 
des peptones dans les produits d’autolyse. 
QUATRIÈME PARTIE 
UTILISATION DES PROTÉIQUES DE LA LEVURE 
On a depuis longtemps songé à l'utilisation de la levure au 
point de vue alimentaire ; il existe déjà dans le commerce un 
certain nombre de préparations, ayant surtout la forme d’ex- 
traits de viande, qui sont obtenus par divers procédés en par- 
tant de la levure. 
Sans aborder la question de la nature de ces produits, en 
restant sur le terrain purement scientifique, on peut tirer des 
résultats qui ont été exposés précédemment des conclusions 
intéressantes au point de vue de l’utilisation des protéiques 
étudiés par l'organisme. 
Nous devons admettre actuellement, d’après Rona (1), qu'il 
ne se produit dans l’organisme animal aucune transformation 
d’un acide aminé dans un autre, ni aucune nouvelle formation 
d’un acide aminé, à l’exception du glycocolle. Donc les acides 
aminés qui n’existent pas dans les protéiques des aliments 
ingérés ne se font pas dans l’organisme. 
Ces acides aminés n’ont certainement pas tous la même 
importance, chacun pouvant jouer un rôle particulier. On 
entrevoit déjà ce rôle pour quelques-uns d’entre eux : on sait 
depuis longtemps que la gélatine, qui ne renferme ni pliény- 
lalanine, ni tyrosine, ni tryptophane, est incapable de main- 
tenir, à elle seule, l’organisme en état d’équilibre azoté ; il en 
est de même de la zéine, à laquelle manquent le glycocolle, la 
(1) P. Roxa. Hcindbuch d.Bioch. de Oppenheimer, Iéna 1908, 4, l re partie, p. 550. 
