LES PROTÉIQUES DE LA LEVURE 
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lysine et le tryptophane. D’autre part, la gliadine du blé et 
l’hordéine de l’orge, auxquelles font défaut le glycocolie et la 
lysine, peuvent assurer le maintien de l'équilibre azoté chez 
l’individu adulte, mais elles ne suffisent pas pour permettre en 
même temps le développement de l’individu jeune, non encore 
arrivé au stade de développement complet. Au contraire, la 
caséine, la lactalbumine, l'ovalbumine, l'édestine, la gluténine 
(gluten-caséine), permettent aussi bien le maintien de l’équi- 
libre que le développement ( I). 
Le rôle du tryptophane, en particulier, a été bien mis en 
évidence par Abderhalden (2). Cet auteur a prouvé qu’un 
animal peut être nourri complètement avec les produits d’hy- 
drolyse des protéiques. En employant les acides aminés résul- 
tant de l’hydrolyse de la caséine, soit en entier, soit débarrassés 
de tryptophane, il a montré que ce dernier est un constituant 
indispensable à l’entretien de l’équilibre azoté et ne pouvant 
être remplacé. 
Cetle observation suggère l’idée qu’un aliment peu favorable, 
soit parce qu’il lui manque un ou plusieurs acides aminés 
indispensables, soit parce que les proportions en sont par trop 
différentes de celles des protéiques de notre propre organisme, 
peut être amélioré par addition d’un autre protéique contenant 
les substances qui font défaut ou rétablissant les rapports 
désirables entre les acides aminés. Des corps comme la zymo- 
caséine et surtout la cérévisine, dont la richesse eu lysine et 
en tryptophane est exceptionnelle, pourraient ainsi jouer un 
rôle considérable dans l’alimentation, surtout chez les individus 
en voie de développement, en étant simplement adjointes à des 
protéines végétales comme celles de l’orge ou du mais, dans 
lesquelles il y a déficit de ces acides aminés indispensables. 
On conçoit facilement l’intérêt économique d’un oareil fait. 
Je n’ai pu, faute de moyens suffisants, vérifier cette hypo- 
thèse si vraisem dable. Je me suis contenté, avec la quantité 
assez faible de cérévisine dont je disposais, de m’assurer que ce 
protéique permet de maintenir à lui seul l'équilibre azoté. 
(1) Osborne et Mendel. Revue américaine Science , 1911, 24, p. 722. Voir 
également divers travaux des mêmes, dans Journ. of biol. Chem., 1911-1919, 
10 et suivants, contenant !a bibliographie. 
(2) Abderhalden. Zeitsch. physiol. Chem., 1912, 77, p. 22. 
