LES PROTÉIQUES DE LA LEVURE 
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Résultats généraux et conclusions. 
Voici, sommairement exposés, les principaux résullats obte- 
nus au cours de ce travail : 
1° On peut extraire, par macération aqueuse de la levure 
préalablement lavée et séchée selon les données de Lebedew, 
deux protéiques nouveaux, dont l’un est une phosphoprotéine, 
l’autre étant une albumine vraie. Les rendements sont consi- 
dérablement accrus si on opère en milieu faiblement alcalin à 
la température de 35°; 
2° Ces protéiques sont en moyenne dans le rapport de 1 du 
premier pour 3 du second. Ils existent dans le suc de levure de 
Buchner préparé soit à la manière ordinaire, soit par congéla- 
tion à basse température ; on est donc en droit d’admettre leur 
préexistence dans la levure vivante ; 
3° La phosphoprotéine, à laquelle j’ai donné le nom de 
zymocaséine , est insoluble dans l'eau, soluble dans les alcalis 
et les carbonates alcalins; elle renferme 16,15 p. 100 d’azote et 
1,80 p. 100 de phosphore. Par ses propriétés, elle se place 
entre la caséine du lait et la vitelline de l’œuf ; elle coagule 
sous l’action de la présure, mais moins complètement que 
la caséine du lait. Dans le suc de levure, elle coagule égale- 
ment sous l’action d’une présure, peu active du reste, qui se 
trouve dans ce suc. Par ses caractères de coloration, la zymo- 
caséine se rapproche des substances de réserve des grains 
d’aleurone et des corpuscules métachromatiques, sans que l’on 
puisse conclure à l’identité ; 
4° L’albumine de levure, que j’ai appelée cérévisine , est 
soluble dans l’eau et coagulable par la chaleur dès il 0 ; 
elle donne plusieurs coagulations jusqu’à 70°, sans que 
l’on puisse parler de plusieurs substances différentes. Elle 
renferme 16,35 p. 100 d’azote et 0,90 p. 100 environ de soufre 
avec des traces de phosphore probablement accidentelles. Par 
ses réactions colorées, elle se comporte comme les substances 
protoplasmiques ; 
5° L’étude de l’hydrolyse acide de la zymocaséine confirme le 
rapprochement déjà fait de. cette substance avec la caséine du 
