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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
lait, au point de vue de la répartition de l’azote et des quan- 
tités d’histidine, arginine et lysine qu’elle renferme. Quant à 
la cérévisine, elle paraît assez voisine de certaines albumines 
végétales comme la léguméline de pois ; elle en diffère cepen- 
dant par sa moindre teneur en arginine et par sa richesse en 
lysine, qui en fait le protéique le plus riche en lysine qui soit 
actuellement connu. C’est à cette albumine qu'il faut en effet 
rapporler le résultat déjà obtenu par Schrœder avec un mélange 
mal défini ; 
6° Parmi les acides mono-aminés résultant de l’hydrolyse, le 
plus important est le tryptophane, qui est fourni en quantité 
notable par les deux protéiques : la zymocaséine en contient 
1,51 p. 100 et la cérévisine 2,28 p. 100. Cette dernière est 
actuellement l’un des protéiques les plus riches en tryptophane 
qui soient connues ; 
7° La teneur particulièrement élevée de la cérévisine en 
tryptophane et en lysine pourrait faire jouer à ce protéique un 
rôle important dans l’alimentation, en lui permettant de sup- 
pléer, par son mélange avec certains aliments, à l’insuffisance 
de ceux-ci, en acides aminés indispensables. La cérévisine est 
très assimilable par l’organisme animal et permet de le main- 
tenir en équilibre azoté ; 
8° L’hydrolyse des protéiques de levure sous faction de la 
pepsine et de la trypsine conduit à la formation d’albumoses et 
de peptones, lorsque l’on opère sur des produits isolés de la 
levure. L’absence de peptones habituellement constatée dans 
les produits d’autolyse de la levure ou dans le suc de levure 
est due à l’activité de l’érepsine qui s’y trouve. 
D’une manière générale, il semble que les protéiques formés 
dans l’assimilation azotée de la levure paraissent s’éloigner par 
certains côtés des protéiques végétaux déjà connus et en par- 
ticulier de ceux qui forment les réserves des graines. 
De nouvelles recherches entreprises chez divers représen- 
tants des champignons et des bactéries montreront sans doute 
si les protéiques de la levure constituent les premiers types 
d’un nouveau groupe. 
D’ores et déjà, il apparaît que Y Aspergillus niger renferme 
une phosphoprotéine, apparemment riche en tryptophane, et 
