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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
A. Dissaccharides : 1° Lactose. — Le lactose est décomposé; 
le milieu de culture devient acide (acide lactique). 
Dans le bouillon lactose à 2 p. 100, cette acidité n’est d’ail- 
leurs jamais très prononcée; elle est, en outre, lente; elle 
atteint en moyenne par litre 3 gr. 5 d'acide (exprimé en acide 
lactique). Elle est analogue dans le lait. Ce chiffre est incompa- 
tible avec la coagulation du lait à la température du labora- 
toire. Mais cette acidité faible l’a cependant « sensibilisé » à 
la coagulation. 
L’action de la laclase est très renforcée par l'adjonction de 
nitrate de soude, dans le milieu de culture. 
2° Saccharose. — Le streptocoque lactique glaireux attaque 
le saccharose avec plus d’intensité que le sucre de lait; il donne 
5 gr. 5 environ d'acide exprimé en acide lactique par litre. On 
sait que les bacilles lactiques ordinaires donnent en moyenne 
10 gr. d'acide lactique par litre. 
Ce microbe contient donc de la sucrase. Les solutions de 
bouillon de haricots additionné de sucre de canne, et ensemen- 
cées avec le streptocoque lactique glaireux réduisent en effet la 
liqueur de Fehling. 
Les bacilles lactiques ne possèdent cette propriété que morts : 
l’invertine est une endodiastase, un ferment figuré; dans les 
cas du streptocoque lactique glaireux, le pouvoir hydrolysant se 
manifeste dans les cultures jeunes, en pleine activité; sa 
sucrase est donc bien, comme dans le cas de la levure de bière, 
une exodiaslase ou ferment soluble. 
Les bacilles lactiques et mieux pseudo-lactiques sont souvent 
les agents de fermentations acides variées donnant : 
1° Des acides monobasiques (acides formique, acétique, propionique, buty- 
rique et valérianique) ; 
2° Des acides bibasiques (acides oxalique et succinique); 
3° Des acides-alcools (acides lactique, malique, tartrique et citrique). 
Le streptocoque lactique glaireux donne : 
1° De l'acide lactique en quantité importante ; 
2° De l’acide acétique en petite proportion (nous avons trouvé 0 gr. 73 
d’acide acétique par litre); 
3° Des traces d’acide formique. 
