ÉTUDES SUR LA FERMENTATION DES CERISES 
par Charles SCHWEIZER 
(premier mémoire) 
LEVURES DU GENRE SACCHAROMYCES ISOLÉES DE MACÉRATIONS 
DE CERISES 
Au printemps, de véritables forêts de cerisiers couvrent de 
leurs voiles blancs de vastes surfaces autour du Rigi, dans le 
Jura bâlois, dans la Forêt-Noire, etc., nous démontrant l’im- 
portance que la culture des cerises a acquise dans ces contrées. 
De pair avec cette culture marche une industrie agricole, 
également très importante, produisant une eau-de-vie des plus 
recherchées, nommée l’eau-de-vie de cerises, connue sous le 
nom de kirsch. Pour obtenir ce produit, on entasse ordinaire- 
ment les cerises dans des tonneaux et les abandonne a la 
fermentation spontanée; après la fermentation, on procède à 
la distillation à feu nu ou à la vapeur indirecte. L’emploi de 
cultures pures pour la mise en fermentation de la macération 
de cerises est encore très peu en usage ; dans les rares ex- 
ceptions on se sert de préférence de levures de vin. Je me suis 
donc proposé de rechercher dans des macérations de cerises des 
levures qui conviendront particulièrement à la fabrication du 
kirsch à F aide de cultures pures. Ces macérations ont d'une part 
été préparées au laboratoire en petit et d’autre part en grand 
dans la distillerie X. Fischlin, à Arth (Rigi). Le prélèvement 
des échantillons de ces macérations en grand a été fait par 
le propriétaire de cette usine, M. le D 1 IL Fischlin. Il va 
sans dire que toutes les précautions ont été prises pour éviter 
une pénétration de germes étrangers. 
Sitôt reçus au laboratoire, les échantillons ont été soumis au 
triage d’après la méthode que Koch a instituée en 1883 pour le 
triage des bactéries et que Hansen a appliquée également aux 
levures. 
