FERMENTATION DES CERISES 
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Pour la détermination des espèces, j’ai fixé pour chaque 
levure isolée les données suivantes : 
1° Examen de Y aspect de la végétation dans du moût de bière 
à 10° Balling (correspondant à une densité de 1.040 = 10,3 
p. 100 d’extrait) de la forme et des dimensions des cellules qui 
se sont développées pendant deux jours et à 20° dans ce même 
milieu. Il me semble assez important d’arriver ici à une unifi- 
cation de la méthode, aussi bien en ce qui concerne la nature 
du milieu employé que sa concentration. Certains auteurs ont 
employé pour cet examen du moût de vin ou de cidre et très 
souvent aussi le milieu dont ils avaient isolé la levure , mais, 
pour la détermination des espèces, il est recommandable 
d’employer toujours le même milieu et à la même concentra- 
tion. Le moût de bière se trouve un peu partout où il y a des 
brasseries et, dans les autres contrées, on peut facilement le 
préparer au laboratoire avec du malt louraillé; dans les bras- 
series on demandera de préférence du premier moût non 
houblonné que I on diluera ensuite au laboratoire a 10 Balling, 
Dans mes recherches, j’ai employé du moût servant a la fabri- 
cation de bière brune. 
2° Examen de la forme et de l’aspect d’une colonie géante 
cultivée pendant trois semaines à 20° sur du moût de bière à 
10° B illing solidifié par une adjonction de 12 p. 100 de gélatine. 
3° Examen d’une culture jeune en plague ainsi que de 
cultures en strie et en piqûre sur le même milieu. 
4° Examen de la sporulation sur blocs de plâtre. Dans 
les laboratoires de M. le professeur B. Chodat à Genève, on se 
sert de plaques de porcelaine dégourdie à la place des blocs de 
plâtre et ces plaques sont beaucoup plus pratiques : dans un 
large tube, étranglé vers le bas, comme ceux qu’on emploie à 
la culture sur tranches de pommes de terre, repose une plaque 
en porcelaine dégourdie, dont une des extrémités est plus étroite 
et qui seule plonge dans l’eau. On stérilise le tout et ensuite on 
ensemence en strie la levure à la surface de la plaque. Cette mé- 
thode a l’avantage de rendre le danger d’infection beaucoup 
moindre ; mais on ne peut pas se procurer ces plaques partout. 
C’est pour cette raison que, malgré les avantages incontestables 
de celles-ci, je me suis servi de blocs préparés avec des quantités 
égales de plâtre et d’eau, que j’ai placés ensuite dans des vases 
