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822 ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
de Pétri stériles, après les avoir stérilisés et nettoyés dans de 
l’eau bouillante. On ajoute un peu d’eau stérilisée pour 
maintenir une humidité suffisante. J’ai observé à différentes 
températures le temps necessaire aux différentes espèces 
jusqu’à l’apparition des premiers rudiments de sporulation, 
ceci en raison de l’importance attachée par Hansen à la déter- 
mination des températures maxima, optima et minima, ainsi 
que le temps nécessaire à la formation des ascospores à diverses 
températures intermédiaires. Il me semble pourtant suffisant 
de choisir une seule température conventionnelle et de déter- 
miner exactement le temps que les levures mettent à sporuler 
à cette température. On se servira de préférence de la ternpé- 
îature de 2à°, 1 optimum de la plupart des levures se trouvant 
dans le voisinage de cette température. Pour certaines levures 
le mode de germination des ascospores a également quelque 
impoi tance; cette germination peut être observée dans une 
préparation microscopique ordinaire, en remplaçant l’eau par 
du moût de bière. J ai chaque fois noté le nombre des spores, 
ainsi que leur aspect et leurs dimensions. 
5 Examen de la fermentation de différents sucres; pour le 
genre Saccharomyces, des essais avec la dextrose, lamaltose, 
la saccharose et la lactose sont suffisants. 
6 e Examen de la fermentation d’un moût de bière à 10° 
Mailing également avec détermination de la quantité d’alcool 
et du volume de levure formés. Cette dernière détermination 
peut se taire facilement par centrifugation dans des précipi- 
tomètres gradués, comme je l’ai pu démontrer récemment (1) ; 
elle ne donne d’ailleurs que des résultats comparatifs. Dans le 
cas spécial qui m’occupe ici, j’ai en même temps fait une 
fermentation en moût de cerises. Cette dernière ne m’a pas 
servi a 1 identification des espèces, mais plutôt à obtenir 
quelques renseignements préliminaires sur leur valeur pour la 
fermentation industrielle des cerises. Sur la proposition de M. le 
D rh. v. Fellenberg, nous avons en même temps déterminé 
1 acidité volatile produite dans les fermentations des moûts de 
cerises ; elle ne montrait aucune proportionnalité avec l’alcool 
formé. 
(1) Travaux de Chimie alimentaire et d’Hygiène , 11, p. 193 ( 1920 ;. 
