FERMENTATION DES CERISES 
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Nous passons maintenant à l'énumération des représentants 
du genre Saccharomyces que nous avons réussi à isoler des 
macérations de cerises et qui, seuls, peuvent jouer un rôle dans 
la fermentation par cultures pures. Nous savons que ce groupe 
avait été créé par Meyen et nous y rangeons aujourd’hui toutes 
les levures capables de donner des ascospores à une seule 
membrane et germant par bourgeonnement. Comme le genre 
Saccharomyces comprend toutes les levures de distillerie, de 
fabriques de levure, de brasserie, de cidrerie et vinification et 
offre par conséquent un nombre considérable d’espèces, Hansen 
l’a divisé en six- sous-groupes, classant les espèces d’après leur 
caractère de fermentation avec la dextrose, la maltose, la 
saccharose et la lactose. 
PREMIER SOUS-GROUPE 
Ici se rangent les levures faisant fermenter la dextrose, la 
saccharose et la maltose, mais n’agissant pas sur la lactose. Il 
me semble que, tout d’abord, nous pouvons encore distinguer 
dans ce sous-groupe un type qui se rapproche du Saccharo- 
myces cerevisiæ et un autre qui a les caractères du Saccharo- 
myces Caris ber gensis ; en outre, il reste encore un grand 
nombre de représentants de ce sous-groupe qui ne se rappro- 
chent ni de l’un, ni de l’autre de ces deux types importants. 
TYPE CEREVISIÆ 
Le Saccharomyces cerevisiæ Hansen se distingue du Saccharomyces Carlsber- 
gensis par ses colonies géantes en forme de rosette à bord fortement ondulé 
(fîg. 1), ainsi que par sa faculté de former des ascospores beaucoup plus 
facilement et abondamment. J’ai réussi à isoler deux levures de ce type qui 
ne sont pas identiques avec le Saccharomyces cerevisiæ Hansen de la collection 
du Service suisse de l’Hygiène publique provenant du laboratoire de Carls- 
berg. Par analogie, je les ai désignés suivant leur origine de macérations 
de cerises comme Saccharomyces cerasi I et IL 
Saccharomyces cerasi I, nov. spec. 
Cette espèce a été isolée d’une macération de cerises, provenant des 
montagnes autour de Arth, dans le canton de Schwytz, qui avait été fermentée 
dans la maison X. Fischlin S. -A., à Arth. 
Culture dans du moût de bière a 10° Bali.ing. — Après vingt-quatre heuies, 
il n’y avait pas encore d’écume ; le liquide est peu troublé et on observe 
