824 
ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUft 
un dépôt assez bien sédimenté. Après deux jours, une forte écume s’était 
produite, sous le microscope les cellules ovales prédominaient. J’ai toujours 
pris les mesures d’une centaine de cellules, afin d’avoir les dimensions 
maxima, moyenne et minima d’après le calcul de probabilité. J’obtins ainsi 
les chiffres suivants : 
Longueur 4,5 — 6,5 — T,5pu. 
Largeur 3,0 — 4,5 — 5,5 a. 
Le chilfre au milieu indique la moyenne, autrement dit, le sommet de la 
couibe de probabilité; dans la suite j indiquerai les mesures toujours de 
cette manière. On trouve exceptionnellement des formes en boudin jusqu’à 
10 [l de longueur. Après quatre jours la fermentation est terminée, le liquide 
est devenu limpide et le dépôt, qui n’est pas collant, s’est très nettement 
sédimenté. Un anneau de levure très fin n’apparaît à la surface du liquide 
qu après une huitaine de jours. 
Colonie géante. — Sur du moût de bière gélatiné se développent après 
ti ois semaines des colonies en rosette du type cerevisiæ , c’est-à-dire à ravons 
très prononcés et à bord externe fortement ondulé. Au centre se trouve" une 
concavité entourée d un anneau et on observe de fines stries circulaires 
(fig. 2). La couleur est grisâtre. 
Culture en plaque. Les jeunes colonies ont déjà une concavité au centre 
et les bords sont fortement ondulés; la structure intérieure est uniformé- 
ment épaisse. 
Culture en strie. — Après trois jours à la température de 20°, les bords 
sont fortement ondulés. 
Culture en piqûre. — Après le même laps de temps, on observe un déve- 
loppement tout le long de la piqûre ainsi que beaucoup de bulles gazeuses 
dans le cylindre de gélatine. Après trois semaines, la gélatine est fortement 
troublée, mais une liquéfaction ne se produit que tardivement. 
Sporulation. — Cette levure sporule très facilement sur bloc de plâtre 
Dans chaque asque se forment deux ascospores rondes qui ont un diamètre 
d’environ 3 p.. L’action de la température sur la sporulation est la suivante. 
Les premiers rudiments apparaissent: 
A la température de 38° au bout de 60 heures. 
— 
33° 
— 
48 — 
— 
28° 
— 
20 — 
— 
25° 
— 
12 — 
— 
22° 
— 
32 — 
— 
20° 
— 
32 — 
— 
15° 
— 
60 — 
— 
6° 
point au bout d’un mois 
La germination des ascospores se fait par gonflement et le bourgeonne- 
ment des cellules végétatives a lieu de préférence aux pôles. 
Fermentation. - Avec le moût de bière à 10° Balling, on obtient au bout de 
quatre jours 2,4 p. 100 en volume d’alcool, tandis que ce chiffre est de 
8,2 p. 100 avec un moût de cerises non dilué. 1 cent, cube de moût de 
bière contient après la fermentation 13,5 millim. cubes et le moût de cerises 
