FERMENTATION DES CERISES 
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12 millim. cubes de volume de levure, après une centrifugation à 2.000 tours, 
pendant cinq minutes. L’acidité volatile produite dans le moût de cerises 
est de 3,5 grammes par litre. 
Saccharomyces cerasi II, nov. spec. 
Une espèce voisine de la précédente a été isolée d’un échantillon prélevé, 
par le D r H. Fischlin, d’un tonneau de 600 litres de macération de cerises 
venant d’arriver à l'usine. 
Culture dans du moût de bière a 10° Balling. — Après vingt-quatre heures, 
la fermentation commence à peine; on observe de l'écume à la surface et des 
bulles gazeuses montent dans le liquide peu troublé. Il s’est formé un fort 
dépôt. Après deux- jours la surface est couverte d’une forte écume. Ici aussi, 
les cellules ovales prédominent et leurs dimensions sont les suivantes : 
Longueur 5,5 — 7 — 8 a. 
Largeur 3,0 — 4 — 5,5 g. 
Après quatre jours la fermentation est terminée, le liquide se clarilie 
tout à fait et le dépôt un peu collant se sédimente nettement. Un anneau 
très fin et une peau mince apparaissent à la surface du liquide après une 
huitaine de jours. 
Colonie géante. — Sur moût de bière gélatiné, on obtient également des 
colonies en forme de rosette du type cerevisiæ. Une concavité, au centre, 
est entourée d’un anneau peu élevé. Les rayons de la rosette sont un peu 
moins prononcés que chez le Saccharomyces cerevisiæ ; le bord externe est 
également fortement ondulé et on distingue aussi de fines stries circulaires 
(fig. 3). 
Culture en plaque. — Les jeunes colonies ont une concavité au centre, les 
bords sont également fortement ondulés et la structure intérieure est unifoi- 
mément épaisse. 
Culture en strie. - Les stries ont après trois jours un bord fortement 
ondulé et une rainure longitudinale au milieu. Après trois semaines, le bord 
est plus finement plissé et la strie offre un aspect brillant. 
Culture en piqûre.' - Après trois jours à la température de 20*, on constate 
un développement tout le long de la piqûre et beaucoup de bulles gazeuses 
dans le cylindre de gélatine. Après trois semaines, la gélatine est uniformé- 
ment troublée; une liquéfaction n’a lieu qu’après quelques mois. 
Sporulation. - La sporulation se fait moins facilement que chez le 
Saccharomyces cerasi I. En ce qui concerne le nombre de spores formées 
par asque, celui de deux prédomine. Elles ont une forme ronde et egalemem 
un diamètre de 3 g. L’apparition des premiers rudiments de sporulation se 
fait : 
A la température de 38* au bout de 25 jours. 
_ 33° — 17 — 
_ 28° — 4 — 
_ 25° — 3 — 
_ 22 ° — 6 — 
