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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
A la température de 20° au bout de 6 jours. 
— 15° — 15 — 
— 6° — 30 — 
L émission des spores a lieu par dissolution de la membrane. Le bourgeon- 
nement des cellules végétatives se fait de préférence aux pôles de ces 
cellules. 
1 ermentation. Dans le moût de bière à 10° Balling, la fermentation est 
terminée au bout de quatre jours et il s’est formé 3 p. lüO d’alcool en volume, 
tandis qu’on en obtient avec un suc de cerises 8,4 p. 100. Les deux liquides 
contiennent après la fermentation 9,75 millim. cubes de levure par cent. cube. 
L acidité \olatile du moût de cerises fermenté est de 2,5 grammes par litre. 
TYPE CARLSBERGENSIS 
Le Saccharomyces Carlsbergensis de la collection du Service suisse de 
l’Hygiène publique, provenant du laboratoire de Carlsberg, est un type bien 
différent du Saccharomyces cerevisiæ. La sporulation ne se fait que très diffi- 
cilement et seulement dans les cultures âgées; d’autre part, les colonies 
géantes forment des rosettes à bord très peu ondulé (fig. 4). Je n’ai retrouvé 
qu un seul représentant de ce type et qui se rapproche assez du Saccharo- 
myces Carlsbergensis. Le Saccharomyces cerasi II décrit précédemment pour- 
rait être considéré comme intermédiaire entre le Saccharomyces cerasi I et la 
levure que je vais décrire ci-après. 
Saccharomyces Carlsbergensis var. cerasi. 
Cette levure a été isolée d’un échantillon d’écume d’une macération de 
cerises de la maison X. Fischlin fils S. A., à Arth, tandis que le Saccharomyces 
Carlsbergensis cle Hansen provient des brasseries du vieux Carlsberg à 
Copenhague. 
Cultüke DANS du moût de bière a 10» Balling. — Après vingt-quatre heures 
on observe de l'écume à la surface et des bulles gazeuses montent dans lé 
iquide peu troublé; mais la fermentation est encore peu intense. Un dépôt 
très nettement sédimenté s'est formé. Le deuxième jour, la surface est 
entièrement couverte d'écume. Le microscope nous montre à ce moment 
des cellules ellipsoïdes ou en forme d'œuf ou de poire et quelques rares 
cellules pointues. Les dimensions sont les suivantes : 
Longueur 5,5 - 7,0 - 8,0 
Lar S eur 4,0 — 5,5 — 6,5 pu, 
tandis que le Saccharomyces Carlsbergensis Hansen mesure : 
Longueur 5,5 - 6,0 - 8,0p.. 
Lar S eur 4,0 — 5,5 — 7,0p.. 
Apres quatre jours, la fermentation est terminée et le liquide s’est complè- 
tement clarifié. Le dépôt, assez fort, est un peu pâteux. Un anneau très fin 
ne se forme qu après huit jours. 
Colonie géante. — Sur du moût de bière gélatiné on obtient des colonies 
