FERMENTATION DES CERISES 
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Colonie géante. — Sur du moût de bière à 10° Balling, rendu solide par 
une adjonction de 12 p. 100 de gélatine, se développent des colonies forte- 
ment plissées et à contour très irrégulier (fig. 6). Elles sont entoncées au 
centre et ce centre est entouré d’un rempart également très irrégulier; le 
bord est fortement ondulé. La couleur est d’un blanc grisâtre. 
Culture en plaque. — Les jeunes colonies sur du moût gélatine ont une 
concavité au milieu et un bord fortement ondulé. 
Culture en strie. — Après une culture de trois jours sur de la gélatine 
inclinée, la strie est fortement plissée et ses bords sont finement ondulés. Le 
même aspect s’observe encore au bout de trois semaines. Cette levure ne 
donne aucune liquéfaction, même après six mois. 
Culture en piqûre. — A la température de 20°, cette levure se développe 
tout le long de la piqûre et une bulle gazeuse se forme près de la surface. 
Après trois semaines, de petites colonies se sont développées dans toute la 
gélatine qui offre une surface très déchirée La gélatine n est pas non plus 
liquéfiée. 
Sporulation. - La sporulation se fait très facilement sur blocs de plâtre 
et les asques contenant les spores au nombre de deux prédominent. Ces 
ascospores rondes ont un diamètre variant de 1,5 à 3 g, mais celui de 3 g 
prédomine. Les premiers rudiments d’une sporulation apparaissent . 
A la' température de 38® au bout de 84 heures. 
_ 
330 
— 60 — 
- 
28° 
— 20 — 
- 
25° 
— 12 — 

22° 
— 60 — 
_ 
20» 
— 5 jours. 
- 
15o 
_ 6 — 
— 
6° 
point au bout d'un mois. 
La germination des ascospores se fait par gonilement et le bourgeonne- 
ment des cellules végétatives formées se produit de préférence aux pôles 
de ces cellules. 
Fermentation. - Dans du moût de bière à 10° Balling, la fermentation est 
terminée au bout de quatre jours. Dans ce milieu, il se forme 2 p. 10® 
d'alcool en volume, tandis que le moût de cerises en lorme 8,5 p. 100. Le 
premier milieu contient après la fermentation un volume de 16 mm c 5 
de levure dans 1 cent, cube; cette quantité n est que de / mm. c . 5 dans 
le suc de cerises. Dans ce même liquide, j’ai également déterminé 1 acidité 
volatile, qui est de 3,4 grammes par litre. 
DEUXIÈME SOUS-GROUPE 
Le deuxième sous-groupe de Hansen renferme les levures 
fermentant la dextrose et la saccharose, mats non la maltose et 
la lactose. J’ai réussi à isoler trois espèces qui se rangent ici et 
dont deux semblent être nouvelles. 
