FERMENTATION DES CERISES 
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atteint dans du suc de cerise 7 p. 100. Le volume de levure formé par centi- 
mètre cube est de 13 mm. c. 5 dans le premier milieu et de 10 mm. c.[2 dans 
le second. Un litre de moût de cerises fermenté possède une acidité volatile 
de 1 gr. 23 par litre. 
Saccharomyces Zopfîi Artari. 
Cette levure avait été isolée par Artari d’un jus sucré d’une fabrique de 
sucre de Saxe et plus tard elle a été retrouvée par Guyot (1) dans la fermen- 
tation de la gentiane. J’ai également pu constater sa présence dans un 
échantillon prélevé par le D r H. Fischlin, à l'arrivé à son usine, d un fût de 
600 litres de cerises du Fricktal fermentées. 
Culture dans du moût de bière a 10° Balling. — Après vingt-quatre heures, le 
liquide est troublé sans que la fermentation ait bien commencé et un dépôt 
assez fort et pas collant «est formé. La fermentation ne devient jamais très 
intense et un anneau se forme après quatre jours. D’après Guyot, il n’y a 
jamais formation de voile. Pour les cellules âgées de deux jours, Artari 
avait trouvé un diamètre de 3 à 6 [x, exceptionnellement 8 [x. A côté des 
cellules rondes, on trouve également des formes ovales, mais jamais de 
boudin. Une mesure des dimensions sur une centaine de cellules m’a donné 
les chiffres suivants : 
Longueur 4,0 — 7,0 — 8,0 [x. 
Largeur 3,3 — 5,5 — 7,0 fx. 
Colonie géante. — Les colonies, en forme de rosettes, se rapprochent du 
type cerevisiæ. La concavité au centre est entourée d’un anneau peu élevé ? 
le bord externe est fortement ondulé et on observe de fines stries circu- 
laires (fig. 8). 
Culture en plaque. — Les jeunes colonies sur du moût de bière gélatine 
ont une forme convexe et un bord irrégulièrement ondulé; elles ont un 
aspect grisâtre et brillant. 
Culture en strie. — Le bord de la strie est un peu ondulé et de v ient plus 
tard finement plissé. On observe un ramollissement de la gélatine, et puis 
liquéfaction complète. Guyot avait obtenu cette liquéfaction au bout de un 
mois et demi. 
Culture en piqûre. — Cette levure se développe également tout le long de 
la piqûre et beaucoup de bulles gazeuses se forment dans la couche de 
gélatine. Après trois semaines, celle-ci est uniformément troublée et on 
constate également une liquéfaction tardive. 
Sporulation. — La sporulation de la levure d’Artari s’effectue facilement 
aussi bien sur les milieux liquides que sur les milieux solides. Sur blocs de 
plâtre, je n’ai pas obtenu une sporulation très riche. Le nombre des spores 
peut varier de 1 à 4, mais celui de 2 prédomine. Elles ont une forme sphé- 
rique et un diamètre de 1,3-3 jx. D’après Artari, la sporulation se fait a la 
température de 29-30° au bout de vingt et une heures. D après Guyot, émis- 
sion des spores se fait par gélification de la membrane. 
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(1) Le Gentiana lutea L. et sa fermentation. Thèse , Genève, 1917. 
