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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Fermentation. — Quoique la formation d’écume ne fût pas très intense, il 
se produisit 8,2 p. 100 d’alcool en volume dans le suc de cerises et 2,4 p. 100 
dans le moût de bière à 10° Balling. Le volume de levure formée par centi- 
mètre cube était de 11 millim. cubes dans le premier cas et de 12millim. cubes 
dans le second. Le moût de -cerises fermenté atteignit une acidité volatile de 
4,5 grammes par litre. Dans le moût de vin, Guyot avait obtenu 8,18 p. 100 
d’alcool, c’est-à-dire un chiffie assez voisin de celui obtenu avec le suc de 
cerise. Guyot a de même constaté une forte production d’éthers. 
Saccharomyces Fischlinli nov. spec. 
Je dédie cette levure à M. IL Fischlin pour lui témoigner ma reconnais- 
sance pour sa précieuse collaboration. Cette espèce se trouva après deux 
mois dans une fermentation de cerises de la Gerbiweid, près Hertenstein. 
Culture dans du moût de bière a 10° Balling. — La fermentation commence 
lentement, mais après vingt-quatre heures le liquide est déjà un peu troublé. 
Le dépôt est assez fort et collant; un anneau fin apparaît au bout de huit 
jours. Le lendemain plusieurs îlots d’écume se sont formés et sous le 
microscope on observe surtout des cellules ovales, mais aussi des formes 
en boudin et rondes. La mesure sur une centaine de cellules a donné les 
dimensions suivantes : 
Longueur 4,5 — 7,0 — 8,5 g. 
Largeur 3,0 — 4,5 — 5,5 g. 
Colonie géante. — Sur du moût de bière à 10° Balling, solidifié par une 
adjonction de 12 p. 100 de gélatine, on obtient des colonies du type Carls- 
bergensis; le bord est peu ondulé et finement plissé, mais la concavité du 
centre est plus large que chez la levure de Carlsberg (fig. 9). 
Culture en plaque. — Les jeunes colonies ont une forme convexe et un 
bord finement strié. 
Culture en strie. — Les bords de la strie sont un peu ondulés et finement 
plissés. Cette levure liquéfie la gélatine au bout de quelques mois. 
Culture en piqûre. — U y a développement tout le long de la piqûre et on 
observe une bulle gazeuse près de la surface. Dans toute la gélatine, il se 
forme de petites colonies et plus tard la gélatine se liquéfie, mais seule- 
ment après quelques mois. 
Sporulation. — La sporulation se fait très facilement et extrêmement 
abondamment sur blocs de plâtre. Les asques contiennent de préférence un 
nombre de quatre spores, d’une forme sphérique et d’un diamètre variant 
entre 2 et 3 g, disposés en tétrades. Les premiers rudiments apparaissent : 
A la température de 38° point au bout d'un mois. 
39° au 
bout de 
48 heures 
28» 
— 
32 — 
25o 
— 
12 — 
22° 
— 
36 — 
20» 
— 
32 — 
450 
— 
60 — 
6° 
— 
15 jours. 
La germination des ascospores se fait par gonflement. 
