FERMENTATION DES CERISES 
833 
Fermentation. — La fermentation est assez lente. Dans un moût de bière 
à 10° Balling, il se forme 2 p. 100 d’alcool en volume et 17 mm. c. 6 de vo- 
lume de levure par centimètre cube. Dans du suc de cerises, on a obtenu 
8 p. 100 d alcool et 7 mm c. 5 de levure par centimètre cube; l’acidité vola- 
tile pioduite dans ce milieu a été de 1,25 grammes. 
Cette levure se rapproche sous certains points de vue du Saccharomyces 
coreanus Sailo , mais en est pourtant bien distincte. 
Nous avons donc réussi à isoler de macérations de cerises 
sept espèces de levures appartenant au genre Saocha>'omyces. 
Dans un prochain mémoire nous espérons pouvoir donner 
quelques résultats sur l'application de ces levures pures à la 
fermentation des cerises dans le but de les employer à la fabri- 
cation du kirsch. Outre ces saccharomycètes, nous avons 
également pu isoler un certain nombre d’autres levures et de 
bactéries ; nous avons l’intention d’y. revenir plus tard. La 
mycologie de la fermentation spontanée des cerises semble donc 
être assez variée. 
Berne (Service Suisse de l’Hygiène publique, laboratoire de Bactériologie). 
