ADAPTATION DES MICROBES (FERMENT LACTIQUE) AU MILIEU 31 
De cette première longue série peuvent déjà se constater 
divers faits importants. 
D’abord, pour les liqueurs contenant 18 grammes, c’est-à-dire 
identiques à la concentration de la liqueur dans laquelle le 
ferment a poussé, il s’est fait dans les premiers cinq jours une 
vraie accoutumance, et le rapport d’activité a été en croissant 
très régulièrement. 
3 88 93 129 137 
Ensuite il y a eu quelques irrégularités, facilement expli- 
cables par ce fait que ces rapports multiplient énormément les 
divisions trouvées par le titrage acide. 
Mais on retrouve cette progression de l’accoutumance en 
prenant, pour ces vingt-sept jours, la moyenne de neuf jours. 
Premier groupe, de 9 jours 83 
Deuxième groupe, de 9 jours 191 
Troisième groupe, de 9 jours 224 
Ainsi l’accoutumance s’est établie de plus en plus avec le 
temps, et même au bout de dix-huit jours, elle n’était pas 
encore maximale. 
Nous allons retrouver la même loi, mais en sens inverse, 
pour les liqueurs témoins; c’est-à-dire que le ferment phos- 
phaté, habitué de plus en plus au phosphate, pousse, relative- 
ment au ferment normal, de moins en moins bien sur du lait 
normal. 
Premier groupe, de 9 jours 97 
Deuxième groupe, de 9 jours 96 
Troisième groupe, de 9 jours 82 
Pour les autres concentrations on a, en prenant des groupe- 
ments de 9 en 9, les moyennes suivantes : 
0.00 
4.5 
9 
18 
37 
Premier groupe . . 
97 
80 
92 
83 
201 
Deuxième groupe . 
96 
115 
133 
191 
197 
Troisième groupe . 
82 
99 
129 
224 
221 
Ainsi est rendue manifeste l’augmentation avec le temps de 
l’accoutumance, mais surtout pour les laits phosphatés à 
18 grammes, c’est-à-dire pour la concentration à laquelle ont 
été habitués les ferments servant de semence. 
