ADAPTATION DES MICROBES (FERMENT LACTIQUE) AU MILIEU 25 
était versée, à la dose de 1 cent, cube, ou de 1/2 cent, cube, 
dans les llacons où devait s’opérer la fermentation. 
Telles sont les conditions techniques pour le dosage de l’aci- 
dité et la préparation du lait à fermenter. Quelques précautions 
spéciales sont à prendre pour le dosage, quand la liqueur est 
elle-même acide, comme cela est le cas pour le sulfate de 
cadmium, par exemple, ou le phosphate acide de potassium, ou 
l’arséniate de potassium. Pour ces deux sels, on remarque que 
la liqueur est très alcaline au tournesol, alors qu’à la phtaléine 
elle réagit comme un acide. Dans ces cas, je neutralisais la 
liqueur mère, additionnée de phtaléine, par de la potasse jusqu’à 
ce qu’apparût une teinte à peine rosée. 11 s’ensuit que toute 
modification de l’acidité de cette liqueur mère neutralisée, 
mélangée au lait neutralisé, est bien due à la formation de telle 
ou telle quantité de sel lactique. 
Mais je ne procédais pas ainsi dans tous les cas. Et si, pour 
une raison ou pour une autre, le lait, additionné de la substance 
saline, réagissait encore à la phtaléine comme un acide, on 
dosait cette acidité avant la fermentation. Et cette quantité 
d’acide préformé était, dans les calculs, retranchée de la quan- 
tité d’acide trouvée après fermentation, la différence donnant 
évidemment la réelle quantité d’acide lactique produit par le 
ferment. 
Gela posé, il s’agit maintenant de savoir comment les calculs 
peuvent être faits. 
Evidemment, ce qui importe dans ce cas, c’est moins la quan- 
tité absolue d’acide lactique formée que la comparaison entre 
l’activité des deux ferments : le ferment N et le ferment A, 
lorsque tous les deux poussent dans des milieux identiques. 
Soit alors, je suppose, une série de tubes contenant 0.00 ; — > A , 
i 
et2Ade substance toxique. Tensemence ces divers tubesavecN. 
Soit une autre série tout à fait comparable de tubes conte- 
nant 0.00, A et 2A de la même substance; je les ensemence 
pareillement tous avec le ferment A. Ce qu’il faut comparer, dans 
ce cas, c’est le ferment N ayant poussé sur 0.00 et le ferment A 
ayant poussé sur 0.00; le ferment N ayant poussé sur A et le 
ferment A ayant poussé sur A, etc. 
