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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
contenant A. Donc on a un ferment ayant poussé sur du lait 
normal (N) et un ferment ayant poussé sur du lait toxique (A). 
On recommence le lendemain la même opération. Seulement, 
pour semence, on prend, d’une part, le ferment qui a poussé 
sur N et, d’autre part, le ferment qui a poussé sur A. Les jours 
suivants on fait de même, de sorte qu’au bout de quelques 
jours on a deux variétés de ferment, l’une qui, par ensemence- 
ments successifs a poussé de N, en N, en N, l'autre qui, par en- 
semencements successifs, a poussé de A, en A, en A. Il s agit 
de comparer l’activité de ces deux variétés. 
La principale précaution à prendre est de rendre la fermen- 
tation bien homogène, pour éliminer toute influence pertur- 
batrice : la température par exemple, ou la différence de 
forme des tubes. A cet effet, les tubes en U qui servent à 
la fermentation ne sont pas placés seulement dans l’étuve à 
l’air libre, mais encore dans un récipient plein d’eau, placé 
lui-même dans l’étuve. Dans ces conditions, la température 
des divers tubes est absolument identique. 
Pour le dosage de l’acidité, il se fait par une solution de 
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potasse Mais comme, avec la phtaléine, l’indice colori- 
métrique varie notablement avec la quantité de phtaléine 
employée, on ajoute à la solution potassique une assez forte 
quantité de phtaléine, et on s’arrête dans le titrage quand une 
coloration nettement rosée apparaît. 
Le plus souvent, on faisait deux titrations : la première après 
16 heures, la seconde après 22 heures de fermentation, ce qui 
nécessite, bien entendu, deux tubes différents. C’est la somme de 
ces deux quantités, celle de 16 et celle de 22 heures, qui était 
comparée à la somme des deux quantités, de 16 et de 22 heures 
aussi, pour le ferment normal et le ferment ayant poussé sur A. 
Quant à l’ensemencement, il se faisait d’après les procédés 
classiques, au moyen d’un fil de platine, stérilisé, puis plongé 
dans la solution où était la semence. Dans certains cas, quand 
il était nécessaire d’introduire exactement la même quantité 
de ferment (ce qui est parfois difficile avec le fil de platine), je 
procédais aulrement. J’introduisais quelques gouttes d’un petit- 
lait ayant fermenté (par un ferment lactique pur) dans un 
litre d’eau distillée stérilisée. Cette eau, convenablement agitée, 
