SUR UNE PRÉTENDUE VARIATION BIOCHIMIQUE 
DU FERMENT BULGARE 
par F. DUCHACEK. 
Efïïont (1) a obtenu avec le ferment bulgare, le facteur prin- 
cipal du lait caillé bulgare ou Yoghourt, des résultats qui ne 
concordent pas avec ceux des savants de l'Institut Pasteur. 
G. Bertrand et Weissweiler (2), G. Bertrand et moi (3) avons 
constaté que le ferment bulgare retiré du Yoghourt est par- 
dessus tout un ferment du lactose et de quelques sucres simples, 
le glucose, le galactose, le mannose et le fructose, qu’il trans- 
forme presque complètement en acide lactique (4). Dans le 
lait la quantité de cet acide atteint facilement 23 grammes par 
litre ; on trouve, en outre, pour cette proportion d’acide, un 
peu d’acide succinique, environ 1/2 gramme, à peu près autant 
d’acide acétique et des traces d'acide formique. Le ferment du 
Yoghourt ne touche pour ainsi dire pas aux matières grasses et 
ne dissout guère plus d’un dixième de la caséine contenue dans 
le lait ; le reste de cette matière protéique coagule à cause de 
l’acidité, mais persiste ensuite à l’état solide, quelle que soit la 
durée de son contact avec le microbe. 
Cette diagnose biochimique, résultant de recherches concor- 
dantes entreprises par plusieurs savants, à l'Institut Pasteur, 
n’a cependant pas été admise par Effront. D'après ce dernier, 
le ferment bulgare serait au contraire un ferment protéoly- 
tique, détruisant la caséine et transformant le lait en un liquide 
jaune clair de plus en plus foncé. 
(1) Comptes rendus de V Acad, des Sciences , 28 novembre, t. CLI. p. 1007, 1910. 
(2) Annales de l'Institut Pasteur , t. XX, p. 977, 1906 ; Annalen der C hernie , 
t. CCCLI, p. 486, 1906. 
(3) Annales de l'Institut Pasteur , t. XXXIII, p. 402, 1909; Comptes rendus de 
l' Acad, des Sciences, Paris, t. CXLVIII, p. 1338, 1909. 
(4) Voir aussi : M. Cohendy. Comptes rendus de la Soc. de Biologie, 27 mars et 
17 avril 1906; L. Margaillan. Comptes rendus de l'Acad. des Sciences, t. CL, 
p. 45, 1910; G. Bertrand et B. Veillon. Comptes rendus de l'Acacl. des Sciences, 
t. CLII, p. 310, 1911. 
